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J-GLOBAL ID：200902222966667030   整理番号：08A1181725

果実酢のモデル発酵試験における脂肪酸の変化とシス-バクセン酸の検出

Changes in Fatty Acid Composition and Detection of cis-Vaccenic Acid During Experimental Fermantation of Wine and Cider Vinegars

著者 (5件)： 藤森正宏 (ミツカングループ) ,  柚木恵太 (帯広畜産大) ,  佐藤光由 (帯広畜産大) ,  塚本義則 (ミツカングループ) ,  大西正男 (帯広畜産大)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 55  号： 11  ページ： 529-534  発行年： 2008年11月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ブドウおよびリンゴ果汁を原料とする果実酢のモデル発酵試験を行い,各発酵段階における脂肪酸成分を分析した。(1)ベリーA種のワインでは,果汁と比べ,相対的にC_16:0酸とC_18:0酸の割合の増加ならびにC_18:2酸とC_18:3酸の減少が認められた。このワインを原料とするブドウ酢の脂肪酸成分の変化は大きくなかったが,C_18:1酸の増加が特徴的であった。(2)甲州種のワインの脂肪酸組成は,果汁のそれと類似したが,ベリーA種とはやや異なった。しかし,このブドウ酢は,ベリーA種のブドウ酢と質的および量的に類似した脂肪酸成分となった。(3)リンゴ酒では果汁と比べ,相対的なC_18:1酸の増加とC_18:2酸の減少が観察された。このリンゴ酒を原料とするリンゴ酢の脂肪酸成分の変化は,ブドウ酢と同様にC_16:0酸とC_18:0酸の増加であった。(4)このように原料果汁は,それぞれ固有の脂肪酸組成を有していたが,果実酢になるといずれも類似した脂肪酸成分となった。(5)キャピラリGC分析の結果,酢酸発酵で酢酸菌体由来のC_18:1¹¹酸が,果実酢中に移行することが示された。(6)C_18:1¹¹酸は市販10種の果実酢中にも検出され,C_18:1¹¹酸/(C_18:1⁹酸+C_18:1¹¹酸)比を算出すると0.07~0.59であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *食酢 ,  りんご酒 ,  ブドウ ,  リンゴ ,  脂肪酸組成 ,  ぶどう酒 ,  果汁 ,  酢酸菌属 ,  有機酸発酵 ,  キャピラリーGC ,  食品分析 ,  脂肪酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  不飽和カルボン酸 ,  ジエン ,  脂肪族アルコール ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  微生物 ,  細菌

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (6件)： 16:0 ,  18:1 ,  18:1(n-7) ,  18:2n-6 ,  18:0 ,  リンゴ酸

引用文献 (12件)：

• 1) Morrison, W.R., Cereal lipids. Adv. Cereal Sci. Tech., 2, 221-348 (1978).
• 2) Yunoki, K., Tanji, M., Murakami, Y., Yasui, Y., Hirose, S. and Ohnishi, M., Fatty acid composition of commercial red wines. Biosci. Biotechnol. Biochem., 68, 2623-2626 (2004).
• 3) Yunoki, K., Yasui, Y., Hirose, S. and Ohnishi, M., Fatty acids in must prepared from 11 grapes grown in Japan : comparison with wine and effect on fatty acid ethyl ester formation. Lipids, 40, 361-367 (2005).
• 4) 藤森正宏,増田 勉,柚木恵太,柏川法隆,塚本義則,伊藤精亮,大西正男,醸造酢からの脂溶性成分の分離および逆相HPLCによる構成脂肪酸の分析,食科工,52,412-419(2005).
• 5) Mano, Y., Kawaminami, K., Kojima, M., Ohnishi, M. and Ito, S., Comparative composition of brown rice lipids (lipid fractions) of indica and japonica rices. Biosci. Biotechnol. Biochem., 63, 619-626 (1999).

タイトルに関連する用語 (7件)： 果実 ,  酢 ,  モデル ,  発酵 ,  試験 ,  脂肪酸 ,  バクセン酸