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J-GLOBAL ID：200902254233472321   整理番号：09A1236136

日本,能登半島の伝統的なコメとともに発酵させた魚である”あじのすす”の微生物的,化学的性質

Microbial and chemical properties of aji-no-susu, a traditional fermented fish with rice product in the Noto Peninsula, Japan

著者 (8件)： KUDA Takashi (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  TANIBE Reiko (Ishikawa Prefecture Fisheries Res. Center, Ishikawa, JPN) ,  MORI Mayumi (Ishikawa Prefecture Fisheries Res. Center, Ishikawa, JPN) ,  TAKE Harumi (Industrial Res. Inst. of Ishikawa, Ishikawa, JPN) ,  MICHIHATA Toshihide (Industrial Res. Inst. of Ishikawa, Ishikawa, JPN) ,  YANO Toshihiro (Ishikawa Prefectural Univ., Ishikawa, JPN) ,  TAKAHASHI Hajime (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  KIMURA Bon (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 75  号： 6  ページ： 1499-1506  発行年： 2009年11月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 塩をしたマアジを米飯とともに発酵させた能登半島の伝統食品”あじのすす”の製品を12種集め,有機酸と遊離アミノ酸含量,ミクロフローラを調査した。食塩濃度は米飯部で7%,魚肉部で6%であり,水分活性は0.9,pHは4.4以下であった。米飯部では乳酸含量がgあたり57mgと非常に高く,主要なアミノ酸はアラニン,リジンであった。発酵期間が4~12か月と長くなると,γ-アミノ酪酸が増加した。米飯部,魚部のコロニー形成菌数はそれぞれ7.7,7.4logであり,大部分が乳酸菌であった。耐酸性乳酸菌やγ-アミノ酪酸生成乳酸菌,好塩酵母も検出された。

シソーラス用語： *水産加工 ,  *水産食品 ,  *発酵食品 ,  *伝統食品 ,  *ミクロフローラ ,  マアジ ,  食品分析 ,  食品成分 ,  有機酸 ,  遊離アミノ酸 ,  食塩 ,  乳酸菌 ,  酵母
準シソーラス用語： *魚類製品 ,  能登半島 ,  あじのすす

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (31件)：

• ICHISHIMA, E. Invitation to fermented foods (Hakkou Shokuhin eno Shotai). 2004, 36-39
• FUJII, T. Shiokara-Kusaya-Katsuobushi. 1992, 71-90
• TANASUPAWT, S. Lactic acid bacteria found in fermented fish in Thailand. J Gen Appl Microbiol. 1998, 44, 193-200
• KUDA, T. Microflora in kaburazushi and daikonzushi made in Kanazawa, Japan. Nippon Suisan Gakkaishi. 1998, 64, 1053-1059
• KUDA, T. Microflora of fish nukazuke made in Ishikawa, Japan. Nippon Suisan Gakkaishi. 2001, 67, 296-301

タイトルに関連する用語 (9件)： 日本 ,  能登半島 ,  コメ ,  発酵 ,  魚 ,  あじ ,  すす ,  微生物 ,  化学的性質