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J-GLOBAL ID：200902263594303469   整理番号：08A0483783

食べ物の美味しさ-味 食肉の美味しさに関わる呈味成分とその生成機構

Role of Taste on the Palatability of Food Mechanism Involved in the Improvement of Meat Taste during Postmortem Aging

著者 (1件)： 西村敏英 (日本獣医生命科大 応用生命科学)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 213  号： 4  ページ： 336-344  発行年： 2008年04月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食肉の主な味は,旨味,こく,まろやかさである。旨味にはグルタミン酸ナトリウムが重要な役割を果たしており,イノシン酸,遊離アミノ酸,ペプチドの寄与もある。こくを付与する成分として,ペプチドと糖の反応により生成するメイラードペプチドが注目されている。まろやかさは,熟成した食肉中に存在するペプチドの酸味抑制作用によりもたらされる。食肉の熟成に伴うペプチドの増加は,食肉のおいしさに寄与している。

シソーラス用語： *食肉 ,  感覚 ,  食品特性 ,  旨味 ,  遊離アミノ酸 ,  ペプチド ,  熟成 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  良食味
準シソーラス用語： おいしさ

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食肉一般  (FJ12031X)

物質索引 (2件)： イノシン酸 ,  グルタミン酸ナトリウム

引用文献 (20件)：

• 高橋興威, 熟成に伴う食肉の軟化機構, 食肉の科学, 37, 3-14(1996).
• 西村敏英, おいしさの秘密,“海と大地の恵みのサイエンス”宮澤啓輔監修, 共立出版, 2001, pp. 66-69.
• 栗原堅三, 味覚のしくみ, 化学総説, 40, 3-17(1999).
• H. Kato and T. Nishimura, Taste components and conditioning of beef, pork and chicken, In“Umami: A Basic Taste” ed. by Y. Kawamura and M. R Kare, Marcel Dekker Inc., New York and Basel, 1987, pp. 289-306.
• 横塚保, 斉藤伸生, 奥原章, 田中輝男, α--アミノ酸の呈味作用に関する研究 (第1報) グリシンのうま味増強作用について, 農化, 43, 165-170(1969).

タイトルに関連する用語 (4件)： 食べ物 ,  味 ,  食肉 ,  呈味成分