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J-GLOBAL ID：200902292373790683   整理番号：09A0765913

米の品種特性が米粉パン品質に及ぼす影響

Effect of Rice Cultivar Characteristics on the Rice Flour Bread Quality

著者 (5件)： 高橋誠 (新潟県農業総合研 食品研究セ) ,  本間紀之 (新潟県農業総合研 食品研究セ) ,  諸橋敬子 (新潟県農業総合研 食品研究セ) ,  中村幸一 (新潟県農業総合研 食品研究セ) ,  鈴木保宏 (農業・食品産業技術総合研究機構 作物研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 56  号： 7  ページ： 394-402  発行年： 2009年07月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 16品種・系統24点の米を用いて米粉試料を調製し,粗蛋白質含量,アミロース含量,損傷澱粉量および粒度構成を測定した。米粉の粒度は全ての供試材料で200メッシュ通過割合が90%以上だったが,粒度構成は米粉試料により異なった。特徴的な品種は300メッシュ通過割合が他種類に比べ高かった北陸166号であり,損傷澱粉量も少ない傾向が認められた。グルテンを添加混合した米粉の物性を測定したところ,ファリノグラフ吸水率は品種間差が存在し,米粉のアミロース含量との相関が認められた。一方,米粉パンの比容積や形状は米粉試料により異なり,グルテンを添加混合した米粉中のアミロース含量やビスコグラフ特性と相関がある事が示唆された。なお,米粉パンの最大比容積は米粉のアミロース含量が25%前後で得られると推定された。米粉パンの硬度は米粉のアミロース含量と相関が認められた。焼成後の時間の経過とともにパンの硬度は増加したが,品種により硬度の増加速度に違いが認められた。アミロースや蛋白質含量が同程度の品種に比べ,粉質米や低グルテリン米ではパンの硬度や硬化速度が低いものも存在し,米の蛋白質組成等がパン物性に影響を与えていることが示唆された。以上の結果から,中アミロース米(アミロース含量15~25%程度)が米粉パン製造適性に優れると思われた。(著者抄録)

シソーラス用語： *米 ,  品種差 ,  製粉 ,  *米粉 ,  植物タンパク質 ,  アミロース ,  損傷澱粉 ,  粒度分布 ,  生地試験機 ,  ファリノグラフ ,  吸水率 ,  グルテン ,  製パン ,  *パン ,  体積 ,  食品テクスチャー ,  硬度 ,  食品特性
準シソーラス用語： ビスコグラフ ,  北陸166号

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  製粉  (FJ04020E) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (32件)：

• 高野博幸. 調製法を異にする米粉の添加が小麦粉生地の物性および製パン性に及ぼす影響. 食品総合研究所研究報告. 1979, 34, 35-43
• 高野博幸. 生米粉の性状がレオロジー特性および製パン性に及ぼす影響. 食品総合研究所研究報告. 1986, 48, 43-51
• 高野博幸. 米粉高置換ライスブレッドの品質改善. 食品総合研究所研究報告. 1986, 48, 52-62
• 宍戸功一. ペクチナーゼ処理による米粉の製造法及びその製パン適性 (第1報) 米の粉食化に関する研究. 新潟県食品研究所研究報告. 1992, 27, 21-28
• 林原生物化研. (株) 林原がトレハロース使用の「米粉パン」を開発 米の消費拡大と食料自給率向上にも大きな期待. 食の科学. 2002, 291, 36-39

タイトルに関連する用語 (4件)： 米 ,  品種特性 ,  米粉 ,  パン品質