抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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本研究では,豚ロースミンチ肉に添加するマッシュ状の芋類(じゃが芋,山芋,里芋)を変えた試料肉の,力学的特性と食べやすさの関係を検討した。力学的特性としてテクスチャー特性,みかけのひずみと応力の関係,食べやすさの評価として咀嚼時咬筋活動の測定,官能評価を行った。(1)テクスチャー特性の測定結果,芋類を添加していない基準試料肉は有意に硬く,山芋添加試料肉は有意に軟らかいことが認められた。じゃが芋添加試料肉と里芋添加試料肉の硬さには有意差が認められなかった。山芋添加試料肉,里芋添加試料肉の凝集性,付着性は,基準試料肉,じゃが芋添加試料肉よりも有意に大きいことが認められた。(2)圧縮速度10mm/sec,圧縮率98%による測定で得られたみかけのひずみと応力の関係では,試料肉の破断応力とテクスチャー特性の硬さとの間には,いずれも有意差が認められなかった。破断点を示した後,ひずみ率の増加に従い,基準試料肉とじゃが芋添加試料肉の応力は,山芋添加試料肉や里芋添加試料肉よりも顕著に増加した。ひずみ率95%における応力は,4種の試料肉間すべてに有意差が認められ,基準試料肉,じゃがいも添加試料肉,里芋添加試料肉,山芋添加試料肉の順に応力は小さくなった。(3)基準試料肉の咀嚼第1回目の筋活動量は,里芋添加試料肉よりも,有意に大きいことが認められた。また,基準試料肉とじゃが芋添加試料肉の嚥下開始までの総筋活動量は,里芋添加試料肉よりも,有意に大きいことが認められた。(4)山芋添加試料肉は他の3種類の試料肉に比べ,有意に咀嚼時にやわらかく,飲み込みやすく,口中の残留感も少ないことが認められたが,風味は有意に好まれないことが示された。基準試料肉は有意に咀嚼時にかたく,飲み込みにくく,口中の残留感も多いことが認められたが,風味は好まれることが示された。(5)本研究で用いた試料肉では,硬く,付着性および凝集性が小さい基準試料肉は,軟らかく,付着性および凝集性が大きい里芋添加試料肉に比べ,筋活動量が有意に大きいことが認められた。(6)硬さが同程度であったじゃが芋添加試料肉と里芋添加試料肉では,ひずみ率95%の応力が大きいじゃが芋添加試料の筋活動量が里芋添加試料よりも大きいものとなった。...(著者抄録)
