文献

J-GLOBAL ID：201002272156305092   整理番号：10A0162346

これからの調味料 天然系調味料の歴史と今後の展望

著者 (1件)： 石田賢吾 (日本エキス調味料協)
資料名： フードリサーチ  (Monthlyフードリサーチ)
号： 656  ページ： 8-13  発行年： 2010年02月01日 
JST資料番号： L1712A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 天然系調味料の発展の経緯を示した後,天然系調味料の分類(たん白加水分解物,エキス),製造法(酸分解・酵素分解,抽出),味の関与成分について説明した。使用効果では,うま味の増強,こく味の付与,風味に関連する効果および加工食品・外食・中食への利用を示した。最近の動向として市場規模,1)本格だし・ブイヨン調味料,2)高圧による食品の熟成・エキス製造,3)酵母エキスお高度利用と調理系風味の生成,4)醤油麹を使用した各種調味料の製造などの開発動向をまとめた。今後の展望では本格風味・本物追求,健康機能エキス開発,高齢者・安全・安心・環境・省資源への対応,海外進出などを考察した。

シソーラス用語： *調味料 ,  歴史 ,  タンパク質加水分解物 ,  エキス ,  味 ,  食品成分 ,  食品加工 ,  麹 ,  フレーバー ,  技術展望 ,  酵母 ,  旨味 ,  天然材料 ,  出し汁 ,  肉汁 ,  醸造
準シソーラス用語： 醤油麹

分類 (2件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  発酵調味料  (FK04030S)

タイトルに関連する用語 (3件)： 調味料 ,  歴史 ,  展望