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J-GLOBAL ID：201002287785487206   整理番号：10A0558143

鶏挽肉と魚肉すり身を混合した加熱ゲルの物性に及ぼす鶏卵白粉末の影響

Effect of albumen powder on physical property of heat-induced gels formed from ground chicken mixed with fish surimi

著者 (9件)： 舩津保浩 (酪農学園大 酪農) ,  山本恭子 (酪農学園大 酪農) ,  岩崎智仁 (酪農学園大 酪農) ,  金田勇 (酪農学園大 酪農) ,  石下真人 (酪農学園大 酪農) ,  山本克博 (酪農学園大 酪農) ,  大堀忠志 (北海道中央水試) ,  北上誠一 (全国すり身協) ,  新井健一 (全国すり身協)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 81  号： 2  ページ： 169-180  発行年： 2010年05月25日 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では採卵廃鶏とイカナゴの有効活用と独特な食感を有するゲル化食品の開発を目的とした。鶏ムネ肉の挽肉(GCH),イカナゴすり身(FS)とその混合物に水を0-150%添加し,3.0%NaClと0,2%乾燥鶏卵白(AP)を加えてカッティング後,初めに50°Cで数時間予備加熱し,その後90°Cで30分間の本加熱を行った。本加熱ゲルの破断強度(BS),破断凹み(bs)およびゲル剛性(Gs=BS/bs)を測定した。以下に結果を示す。(1)GCH単独からのゲルのBSとbsの値は予備加熱の影響を受けなかった。一方,GCHとFSの混合物またはFS単独からのゲルでは予備加熱により物性の劣化がみられた。しかし,それらの劣化はAPの添加により抑制された。(2)直加熱ゲル(予備加熱=0)のBSとタンパク質濃度(C)の対数値の間には正の相関関係がみられた。また,直加熱ゲルのBSとGsの間にも正の相関関係がみられた。(3)上記した2つの直線関係はGCHとFSの混合割合やAP添加の有無によりそれぞれ異なった。以上の事実は,GCHとFSの混合割合や両者にAPを添加することによって多様な食感の加熱ゲル化製品を創出できることを示唆している。(著者抄録)

シソーラス用語： *鶏肉 ,  *魚肉 ,  挽肉 ,  イカナゴ ,  すり身 ,  卵白 ,  食品工業 ,  ゲル ,  予熱 ,  ニワトリ ,  むね肉 ,  肉製品 ,  キジ科
準シソーラス用語： 胸肉 ,  食品開発

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (19件)：

• 阿部洋一,安永廣作,北上誠一,村上由里子,大田隆男,新井健一.1996a.等級の異なるスケトウダラ冷凍すり身にトランスグルタミナーゼ製剤を添加して調製したかまぼこの品質.日本水産学会誌62, 439-445.
• 阿部洋一,安永廣作,北上誠一,村上由里子,大田隆男,新井健一.1996b. TGase製剤または牛血漿粉末を添加して調製したかまぼこゲルの特徴.日本水産学会誌62, 446-452.
• 新井健一.1974.魚の品質(内山 均,松宮弘幸,河端俊治,石若金吾編).第一版.pp. 51-72.恒星社厚生閣,東京.
• 新井健一.1987.水産食品学(須山三千三,鴻巣章二編).第一版.pp. 171-184.恒星社厚生閣,東京.
• 加藤健二,金子博実,佐々木政則,蛯谷孝司,麻生真悟,菅原 玲.1996.集積活性化支援事業費補助事業報告書(イカナゴの食用化技術開発).pp. 1-19.北海道中央水産試験場・北海道稚内水産試験場,北海道.

タイトルに関連する用語 (6件)： 鶏 ,  挽肉 ,  魚肉すり身 ,  加熱ゲル ,  物性 ,  卵白粉末