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J-GLOBAL ID：201102213379350112   整理番号：11A0619375

伝統的および低脂肪のバニラアイスクリームについての時間-強度分析および受容試験

Time-intensity analysis and acceptance test for traditional and light vanilla ice cream

著者 (2件)： CADENA Rafael Silva ,  BOLINI Helena Maria Andre
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 44  号： 3  ページ： 677-683  発行年： 2011年04月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ここでは伝統的および低脂肪のバニラアイスクリームの時間-強度性状および受容性について調べた。伝統的および低脂肪バージョンの,3種の異なる銘柄の6種市販ブラジル産バニラアイスクリーム試料について評価した。SASソフトウェアーを用いて分散分析(ANOVA)とTukeyのミーンズテストを行い,XLStatソフトウェアーを用いて内部嗜好性地図を調製した。10人の訓練審査員による3回繰り返しの時間-強度分析から,1つの伝統的試料(TRA3)には苦味が存在し,2種の低脂肪試料(LIG1およびLIG3)には残留苦味が存在する事が分かり,これらは消費者にほとんど受容されない(p≦0.05)(平均受容性はそれぞれ5.2および5.3)ものであった。1種低脂肪試料(LIG2)には残留甘味が同定されたが,これはLIG2の受容性に影響せず,消費者に好まれた。117人の消費者による受容性試験(9センチメートル線形快不快尺度)において,消費者の受容性(全体的好み)に影響した特性はフレーバーとテクスチャーであり,2銘柄(TRA2とLIG2)だけが両試料について良い受容性を得た(それぞれ平均6.0および6.4)。内部嗜好性地図に従えば試料LIG2が好まれた試料であった。スクラロースとソルビトールはアイスクリームにおけるしょ糖代替のためのアスパルテームおよびシクラミン酸ナトリウムと比較して最も適切な甘味料システムであった。市販の伝統的および低脂肪アイスクリームの評価で得た受容性試験由来の時間-強度官能性状およびデーターの開発は,アイスクリーム業界が品質を改善し,新たな広告戦略を採用するための助けになる,と考察した。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 曲線 ,  受容 ,  態度 ,  *アイスクリーム ,  嗜好性 ,  写像 ,  ブラジル連邦共和国 ,  ソフトウェア ,  分散分析 ,  *官能検査 ,  フレーバー ,  食品テクスチャー ,  苦味 ,  甘味 ,  精神分析学説 ,  食品リプレーサー ,  甘味料 ,  乳加工 ,  製菓 ,  ハロゲノ糖 ,  フルクトシド ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  糖アルコール ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸エステル ,  ジペプチド ,  ジカルボン酸 ,  アミン ,  脂環式化合物 ,  食品特性 ,  人工甘味料 ,  アミド硫酸塩
準シソーラス用語： 時間強度曲線 ,  受容性 ,  *バニラアイスクリーム ,  快不快の原則

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (5件)： スクラロース ,  ソルビトール ,  蔗糖 ,  アスパルテーム ,  シクラミン酸ナトリウム

タイトルに関連する用語 (5件)： 低脂肪 ,  バニラ ,  アイスクリーム ,  受容 ,  試験