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J-GLOBAL ID：201102222130279522   整理番号：11A0983731

グルテンフリー米粉パンの紹介と開発の経緯

著者 (1件)： 矢野裕之 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 52  号： 6  ページ： 368-373  発行年： 2011年06月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： アレルギー性疾患の原因となるグルテンを含まない米粉による製パン法を検討した。小麦粉にはグリアジンとグルテニンの2種の蛋白質が含まれ,これがジスルフィド結合によってネットワーク構造を形成する。一方,米粉には分子内ジスルフィド結合の割合が多く同様な構造を形成しない。ここではグルタチオン添加による分子内結合から分子間結合への転換(グルテンの作成)を試みた。その結果,発酵によって生地は十分に膨張し食塩が不要なパン製造は可能であったが,グルテンの生成は確認できなかった。今後の課題は,精製グルタチオンと同等の発酵能のある酵母エキスの開発やパンの品質改善などである。

シソーラス用語： *グルテン ,  *米粉 ,  *パン ,  製パン ,  製パン試験 ,  製パン性 ,  グリアジン ,  グルテニン ,  ジスルフィド結合 ,  ネットワーク構造 ,  食塩 ,  食品アレルギー ,  酵母エキス ,  食品成分 ,  食品分析 ,  小麦粉 ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  トリペプチド ,  含硫アミノ酸

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： グルタチオン

引用文献 (8件)：

• 1) Yano, H. Improvements in the bread-making quality of gluten-free rice batter by glutathione. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 7949-7954.
• 2) 竹内五男, 島田潔, 中村清二. 清酒酒母の窒素成分の生因:(第2報) 米蛋白質と米澱粉の相互作用および澱粉ゲルによる溶解蛋白質の収着について. 日本醗酵工学会大会講演要旨集 1966, 63-66.
• 3) 森高真太郎, 安松克治. 精白米のSH基と貯蔵中の品質劣化との関係. 栄養と食糧 1972, 25, 59~62.
• 4) Hamaker, B.R.; Griffin, V.K. Effect of disulfide bond-containing protein on rice starch gelatinization and pasting. Cereal Chem. 1993, 70, 377-380.
• 5) 山崎パンホームページ http://www.yamazakipan.co.jp/stylebook/world/index02.html

タイトルに関連する用語 (3件)： グルテン ,  米粉パン ,  開発