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J-GLOBAL ID：201102269862162411   整理番号：11A0473519

マダイミオシンの加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸塩の影響

Effect of gluconate on heat-induced gelation of myosin from red sea bream

著者 (3件)： 大井淳史 (三重大学大学院生物資源学研究科) ,  田村陽次郎 (鈴鹿工業高等専門学校物理) ,  岡垣壮 (三重大学大学院生物資源学研究科)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 76  号： 6  ページ： 1066-1072 (J-STAGE)  発行年： 2010年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： マダイミオシンの加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸塩の影響について検討した。グルコン酸塩存在下でミオシンを加熱すると,ゲルの網目構造の分散は緻密で均一となり,その破断強度は増加した。ミオシンの部分比容と断熱圧縮率は,グルコン酸塩存在下でミオシンの水和量が著しく増加することを示していた。また,グルコン酸塩の添加によってゲルの融解温度が特異的に高められることも明らかになった。以上のことから,グルコン酸塩はミオシン分子周辺の水和構造を変えることによってゲルの疎水結合を強めると示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *マダイ ,  ミオシン ,  *ゲル ,  破断強さ ,  食品添加物 ,  水産食品 ,  物理的性質 ,  アルドン酸
準シソーラス用語： *加熱ゲル ,  破断強度 ,  物性

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  魚類  (FH02020K)

物質索引 (1件)： グルコン酸

引用文献 (21件)：

• 1) 大泉 徹,奈良泰信,新井健一.サバ筋原繊維の熱変性に対するカルボン酸,ソルビトール及びグルタミン酸ナトリウムの保護効果.日水誌 1984; 50: 875-882.
• 2) 竹下瑞恵,大泉 徹,赤羽義章,竹縄誠之.コイ筋原繊維の熱変性と溶解に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響.日水誌 1999; 65: 886-891.
• 3) 竹下瑞恵,大泉 徹,赤羽義章,阿部洋一,北上誠一,村上由里子,竹縄誠之.スケトウダラすり身の二段加熱ゲルの物性に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響.日水誌 2000; 66: 291-297.
• 4) Okayama T, Ooizumi T, Takeshita M, Akahane Y, Abe Y, Kitakami S, Wada T, Shirai J. Effect of Na-gluconate on the physical properties of preheated and two-step heated gel prepared from walleye pollack surimi. Fish. Sci. 2002; 68: 197-203.
• 5) 桑原浩一,大迫一史.スルメイカ外套膜筋の加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響.日水誌 2003; 69: 637-642.

タイトルに関連する用語 (4件)： マダイ ,  ミオシン ,  加熱ゲル ,  グルコン酸塩