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J-GLOBAL ID：201102287069884870   整理番号：11A0403865

黒毛和種肥育牛の胸最長筋脂肪酸組成と枝肉,肉質形質及び食味性との関連

著者 (4件)： 大友良彦 (全農宮城県本部) ,  小室純也 (東北大 大学院農学研究科) ,  須田義人 (宮城大 食産業) ,  鈴木啓一 (東北大 大学院農学研究科)
資料名： 肉用牛研究会報  (Bulletin of Beef Cattle Science)
号： 90  ページ： 15-21  発行年： 2011年01月19日 
JST資料番号： Y0373A  ISSN： 0386-8419  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒毛和種肥育牛97頭の胸最長筋脂肪酸組成,枝肉,肉質形質に及ぼす性,肉質等級,肥育牛出荷地域,牛肉卸販売業者判定の影響を検討した。分散分析の結果,枝肉形質に関しては,性の効果と肉質等級の効果は有意だが,牛肉卸販売業者判定の効果は有意ではなかった。肉質形質に関しては,肉質等級,牛肉卸販売業者判定の効果が有意だった。特に,牛肉卸販売業者が肉質「良」と判定した肉は「悪」と判定した肉より「脂肪交雑」のBMSNo.,「肉の色沢」の光沢および「肉の締まり及びきめ」のきめが優れた。一方,脂肪酸組成については,肉質等級の効果は筋肉間脂肪と筋肉内のC18:2で有意であり,肉質等級の値が高くなるほどC18:2の割合が低下した。牛肉卸販売業者判定の効果は筋肉内脂肪のC16:1で有意であり,「良」が「悪」より割合が低かったが,C16:1割合と肉質等級との関連は認められなかった。モノ不飽和脂肪酸割合と融点がそれぞれ異なる牛肉の試食の結果,融点の異なる牛肉では違いが認められなかったが,モノ不飽和脂肪酸の高低では軟らかさと風味において有意な差が認められ高い方が優れた。(著者抄録)

シソーラス用語： *黒毛和種 ,  肥育 ,  背筋 ,  脂肪酸組成 ,  枝肉 ,  食品特性 ,  品質 ,  味 ,  不飽和脂肪酸 ,  *牛肉 ,  胸最長筋 ,  肉質 ,  *肉牛 ,  *食肉

分類 (2件)： 牛  (FD02020Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (14件)：

• 社団法人日本食肉格付協会. 牛枝肉取引格付結果. http://www.jmga.or.jp/
• CAMPO, M. M. Meat Science. 2003, 63, 367-375
• SUZUKI, K. Meat Science. 2003, 64, 35-42
• 沖谷明紘. 肉の科学. 1996
• SUZUKI, K. Journal of Animal Science. 2006, 84, 2026-2034

タイトルに関連する用語 (7件)： 黒毛和種肥育牛 ,  胸最長筋 ,  脂肪酸組成 ,  枝肉 ,  肉質 ,  形質 ,  食味