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J-GLOBAL ID：201102295808301350   整理番号：11A0617662

食品中の水分分布を可視化する MRIでスパゲティの食感を決定する要因としての水分分布を測る

著者 (1件)： 吉田充 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研)
資料名： 化学と生物
巻： 49  号： 3  ページ： 158-160  発行年： 2011年03月01日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： MRIを用いてスパゲティの原料であるデュラムセモリナ粉の糊化試料を用いて作成した,小麦粉のプロトンの横緩和時間値-水分含量(g/g乾物)検量線を用いて,ゆで過程およびその後の放置状態でのスパゲティ乾麺の横断面の水分分布画像を得た。ゆで時間が長くなるに従い,麺表面から水が浸透すると同時に澱粉の膨潤・糊化が進み,水分含量の高い領域が内側へ広がっていく様子が見て取れた。さらにMRIによりアル・デンテ状態を可視化できた。乾麺の他にも,生麺,冷凍スパゲティ,LLスパゲティ,コンビニ弁当スパゲティの水分分布を比較した。MRIにより加工法が異なるスパゲティの水分分布が,はっきりと異なって可視化された。

シソーラス用語： *スパゲッティ ,  水分 ,  分布 ,  NMRイメージング ,  可視化 ,  *調理 ,  スピン-スピン緩和 ,  糊化 ,  食感品質 ,  食品分析

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (6件)：

• 1) 石田信昭,小泉美香,小川秀次郎,狩野広美:日本食品科学工学会誌,47, 407 (2000).
• 2) T. I. Kojima, A. K. Horigane, M. Yoshida, T. Nagata & A. Nagasawa : <i>J. Food Sci.</i>, <b>66</b>, 1361 (2001).
• 3) 小島登貴子:“食感創造ハンドブック”,サイエンスフォーラム,2005, p. 419.
• 4) A. K. Horigane, S. Naito, M. Kurimoto, K. Irie, M. Yamada, H. Motoi & M. Yoshida : <i>Cereal Chem.</i>, <b>83</b>, 235 (2006).
• 5) 吉田 充:“食感創造ハンドブック”,サイエンスフォーラム,2005, p. 229.

タイトルに関連する用語 (7件)： 食品 ,  水分分布 ,  可視化 ,  MRI ,  スパゲティ ,  食感 ,  要因