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J-GLOBAL ID：201202203126103056   整理番号：12A0043248

果実香気成分の高付加価値利用

著者 (4件)： 飛塚幸喜 (山形県工技セ) ,  宮脇長人 (石川県大) ,  小林康弘 (果香研究室) ,  佐藤文隆 (山形食品)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 12  号： 4  ページ： 131-136  発行年： 2011年12月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 果実から抽出した香気成分をフレーバーとして利用することを目指して研究を行った。熱に不安定な香気成分が多いため,界面前進凍結濃縮及び膜分離の非加熱操作を行った。西洋ナシ(ラ・フランス),モモ及びリンゴ果実から蒸留により香気成分水溶液を採取し,界面前進凍結濃縮で約11倍濃縮したところ,多くの香気成分の回収率が約90%と極めて高いことが分った。また逆浸透膜濾過濃縮したところ,多くの香気成分で溶質阻止率が80~90%となり,効率よく濃縮できた。香気成分水溶液(果汁を減圧蒸留して得られる凝縮水)の浸透圧はラ・フランス果実で果汁の約1/43,モモ果実で果汁の約1/18と小さかった。これらの技術を応用してラ・フランス果実香気成分を原料とした新しい香料を開発した。

シソーラス用語： *果物 ,  *食品成分 ,  *芳香成分 ,  食品分析 ,  フレーバー ,  セイヨウナシ ,  モモ ,  リンゴ ,  香料 ,  製品開発 ,  逆浸透膜
準シソーラス用語： ラ・フランス ,  *果実【食品】 ,  *香気成分 ,  高付加価値 ,  凍結濃縮

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

引用文献 (33件)：

• 1) Nihonkagakukai; "Molecule recognition of the taste and a smell (Aji to nioi no bunshi ninshiki)", Gakkaisyuppansentah, Tokyo, Japan, 2000, pp. 151-152.
• 2) K. Tobitsuka; Aroma composition of La France pear and Powder-izing of the fruit juice component using cyclodextrin (Rahuransu no koukiseibunsosei to shikurodekisutorin wo motiita kazyuu seibun no hunmatsuka). Syokuhin no Shiken to Kenkyu, 37, 46-48 (2002).
• 3) K Tobitsuka, M. Miura, S. Kobayashi; The interaction of cyclodextrins with aliphatic acetate esters and aroma compo- nents of La France pear. J. Agric. Food Chem., 53, 5402-5406 (2005).
• 4) K Tobitsuka, M. Miura, S. Kobayashi; Retention of European pear aroma model mixture using different types of saccharides. J. Agric. Food Chem., 54, 5069-5076 (2006).
• 5) K. Tobitsuka, Y. Ajiki, Y. Nouchi; Effect of salting-out on the analysis of flavor components in La France pear juice and in an aqueous solution containing alcohols and esters by static headspace gas chromatography (in Japanese). Japan J. Food. Eng., 10, 155-162 (2009).

タイトルに関連する用語 (3件)： 果実 ,  香気成分 ,  高付加価値