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J-GLOBAL ID：201202229778467679   整理番号：12A1240311

黒毛和種肥育牛の胸最長筋における官能特性に及ぼす粗脂肪含量と脂肪酸組成の影響について

Effect of Crude fat content and fatty acid composition on sensory characteristics of M. longissimus dorsi of Japanese Black steers.

著者 (10件)： 佐久間弘典 (家畜改良セ) ,  齋藤薫 (家畜改良セ) ,  曽和拓 (家畜改良セ) ,  曽和拓 (家畜改良セ 茨城牧場 長野支場) ,  淺野早苗 (家畜改良セ) ,  淺野早苗 (日本大 生物資源科学) ,  小平貴都子 (家畜改良セ) ,  奥村寿章 (農林水産消費安全技術セ) ,  山田信一 (家畜改良セ) ,  河村正 (家畜改良セ)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 83  号： 3  ページ： 291-299  発行年： 2012年08月25日 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒毛和種肥育牛の胸最長筋108検体について,理化学分析および分析型パネルを用いた官能評価を行い,黒毛和種牛肉の官能特性に及ぼす粗脂肪含量と脂肪酸組成の影響を検討した。MUFA割合で,理化学分析値と官能評価値を上位群(MUFA割合平均値59.6%)と下位群(同51.2%)に抽出し,比較したところ,官能特性では,甘い香りの評価値のみが,下位群より上位群で有意に高かった。さらに,甘い香りと脂っぽい香りに対して,SFA割合,MUFA割合またはPUFA割合のそれぞれに,粗脂肪含量の効果を加えた2変量を説明変数とした3種類のモデルを用いて回帰分析を行った。いずれの香りでも,粗脂肪含量はモデルを問わず,有意な正の偏回帰係数となったが,甘い香りにおけるMUFA割合が含まれるモデルでのみ,脂肪酸組成は有意な正の偏回帰係数となった。これらのことから,香りの官能特性の中でも,粗脂肪含量は脂っぽい香りや甘い香りと,MUFA割合は甘い香りと正の関係があることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *黒毛和種 ,  *背筋 ,  枝肉 ,  牛肉 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  *脂肪 ,  *含有量 ,  *脂肪酸組成 ,  剪断強さ ,  食品テクスチャー ,  ポリエン ,  不飽和脂肪酸 ,  多汁性 ,  *肉フレーバー ,  統計解析 ,  相関 ,  官能特性 ,  *胸最長筋 ,  粗脂肪 ,  相関分析 ,  飽和脂肪酸 ,  一価不飽和脂肪酸 ,  ポリエン脂肪酸 ,  *肉牛 ,  食肉 ,  機械的性質 ,  強度 ,  食品特性
準シソーラス用語： 多価不飽和脂肪酸

分類 (2件)： 牛  (FD02020Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (41件)：

• Behrends JM, Goodson KJ, Koohmaraie M, Shackelford SD, Wheeler TL, Morgan WW, Reagan JO, Gwartney BL, Wise JW, Savell JW. 2005. Beef customer satisfaction : Factors affecting consumer evaluations of calcium chloride-injected top sirloin steaks when given instructions for preparation. Journal of Animal Science 83, 2869-2875.
• Brewer MS. 2009. Irradiation effects on meat flavor : A review. Meat Science 81, 1-14.
• Calkins CR, Hodgen JM. 2007. A fresh look at meat flavor. Meat Science 77, 63-80.
• Campo MM, Nute GR, Wood JD, Elmore SJ, Mottram DS, Enser M. 2003. Modelling the effect of fatty acids in odour development of cooked meat in vitro : part 1—sensory perception. Meat Science 63, 367-375.
• Cho SH, Park BY, Kim JH, Hwang IH, Kim JH, Lee JM. 2005. Fatty acid profiles and sensory properties of Longissimus dorsi, Triceps brachii, and Semimembranosus Muscles from korean hanwoo and Australian Angus beef. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 18, 1786-1793.

タイトルに関連する用語 (6件)： 黒毛和種肥育牛 ,  胸最長筋 ,  官能特性 ,  粗脂肪 ,  含量 ,  脂肪酸組成