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J-GLOBAL ID：201202264251265393   整理番号：12A0773882

攪拌処理による高アミロース米のゲル物性の変化

Gel Property Changes in High-amylose Rice by Mechanical Mixing

著者 (7件)： 柴田真理朗 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  杉山純一 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  藤田かおり (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  蔦瑞樹 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  吉村正俊 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  粉川美踏 (東大 大学院農学生命科学研究科) ,  荒木徹也 (東大 大学院農学生命科学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 5  ページ： 220-224  発行年： 2012年05月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,お粥を攪拌することによって調製された高アミロース米のお粥ペーストのゲル物性の特徴を明らかにするために,5種類の米を用いて,お粥ペーストを調製し,その動的粘弾性とアミロース含量および経過時間の関係を調べた。(1)お粥ペースト試料の貯蔵粘弾性G′および損失粘弾性G′′はアミロース含量が高いほど大きな値を示し,また経過時間とともに増加する傾向を示した。(2)高アミロース米(夢十色,モミロマン)で調製したお粥ペースト試料は,tanδが小さく,さらに殆ど経時変化しなかった。つまり,弾性の割合が高いため形のしっかりしたゲルを形成するとともに,ぷるぷる感のテクスチャーを保持することが明らかとなった。今後は高アミロース米ペーストのゲル形成機構の解明および,上記の性質を利用して米由来の新しい食感の食品,さらには,食品の食感改良剤として利用が期待される。(著者抄録)

シソーラス用語： *米 ,  *アミロース ,  粥 ,  *ゲル ,  粘弾性 ,  食感品質 ,  撹拌 ,  動的粘弾性 ,  機械的性質
準シソーラス用語： アミロース米

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  稲作  (FC03020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (16件)：

• 吉井洋一. 高アミロース米の特性を活用した食品の開発. 食品の試験と研究. 2008, 62-64
• 高橋誠. 米の品種特性が米粉パン品質に及ぼす影響. 日本食品科学工学会誌. 2009, 56, 394-402
• 青木法明. グルテン添加米粉パンにおける多収性稲品種の製パン特性. 日本食品科学工学会誌. 2010, 57, 107-113
• 中村幸一. 米麺及びその製造方法. 特許4528994号. 2010
• 杉山純一. 米配合パン生地, これを用いて得られる米配合パン, 及びこれらの製造方法. 特許出願. 特願2010-244992. 2010

タイトルに関連する用語 (4件)： 攪拌 ,  高アミロース米 ,  ゲル ,  物性