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J-GLOBAL ID：201202275319942137   整理番号：12A0394476

保存中における米粥含有パンのテクスチャー及び粘弾性の変化

Changes in the Texture and Viscoelastic Properties of Bread Containing Rice Porridge during Storage

著者 (9件)： TSAI Chia-ling (Dep. of Global Agricultural Sciences, The Univ. of Tokyo) ,  SUGIYAMA Junichi (Food Engineering Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization) ,  SHIBATA Mario (Food Engineering Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization) ,  KOKAWA Mito (Dep. of Global Agricultural Sciences, The Univ. of Tokyo) ,  FUJITA Kaori (Food Engineering Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization) ,  TSUTA Mizuki (Food Engineering Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization) ,  NABETANI Hiroshi (Dep. of Global Agricultural Sciences, The Univ. of Tokyo) ,  NABETANI Hiroshi (Food Engineering Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. Organization) ,  ARAKI Tetsuya (Dep. of Global Agricultural Sciences, The Univ. of Tokyo)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 76  号： 2  ページ： 331-335 (J-STAGE)  発行年： 2012年 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,保存中におけるパンのテクスチャー及び粘弾性に対する米粥の影響を調査することであった。小麦粉パン,15%の米粉パン,及び15%の米粥パンの3つの型のパンを調製した。室温で24時間,48時間及び72時間のパンを焼き,保存した後,テクスチャープロファイル分析(TPA),及びクリープ試験によってパン粉のテクスチャー及び粘弾性を測定した。15%の米粥パンは,他の2つの型のパンより,有意に高い比体積を示し,柔軟な断片を維持した(p<0.05)。また,15%の米粥パンは,他のものよりわずかに粘質のテクスチャーであった。保存中において,米粥が,パン粉の比体積,テクスチャー,及び粘弾性を改善することを結論付けることができる。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  粥 ,  *食品テクスチャー ,  *食品レオロジー ,  粘弾性 ,  *食品分析 ,  ゲル化 ,  クリープ試験
準シソーラス用語： 小麦パン ,  *米パン ,  米粥パン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (31件)：

• 1) Kamioka M, J. Integr. Stud. Diet. Habits (in Japanese), 21, 173–178 (2010).
• 2) Nakamura S, Suzuki K, and Ohtsubo K, J. Food Sci., 74, E121–E130 (2009).
• 3) Sabanis D and Tzia C, Food Bioprocess Technol., 2, 68–79 (2009).
• 4) Okunishi T, J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. (in Japanese), 56, 424–428 (2009).
• 5) Miyazaki M, van Hung P, Maeda T, and Morita N, Trends Food Sci. Technol., 17, 591–599 (2006).

タイトルに関連する用語 (5件)： 保存 ,  米 ,  粥 ,  パン ,  粘弾性