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J-GLOBAL ID：201202295652782172   整理番号：12A1287004

メイラード反応を利用した冷蔵食品用温度上昇警告インディケータの開発

Development of the indicator using Maillard reaction to warn against the temperature rise of the chilled food

著者 (2件)： 山本貴志 (北大 大学院水産科学院) ,  一色賢司 (北大 大学院水産科学研究院)
資料名： 日本食品化学学会誌  (Japanese Journal of Food Chemistry)
巻： 19  号： 2  ページ： 84-87  発行年： 2012年08月24日 
JST資料番号： L4470A  ISSN： 1341-2094  CODEN： NSKGF4  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： メイラード反応はアミノ基と還元糖などが反応して褐色色素を生成する反応であり,本報ではこれを冷蔵食品の温度管理に応用した。初めに各種の糖およびアミノ酸について,それらを組み合わせて混合後に色調の変化を調べ,糖にはD-キシロース,アミノ酸にはグリシンを選択した。次に無色から青色への変化を利用するためにpHを中性から弱塩基性に調整するpH調整剤としてリン酸水素二カリウムを選択した。上記を用いたインディケータでは,4°C,96時間で警告色に変化して目視判断が可能であった。

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  *冷蔵食品 ,  *昇温 ,  管理 ,  アミノ酸 ,  混和材料 ,  pH【水素イオン指数】 ,  *指示計 ,  リン酸水素カリウム ,  *褐変 ,  品質管理 ,  製品開発 ,  ペントース ,  アルドース ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  リン酸水素二カリウム
準シソーラス用語： pH調整剤 ,  温度管理

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  温度測定,温度計  (AD06010K)

物質索引 (2件)： D-キシロース ,  グリシン

引用文献 (12件)：

• FUJIKAWA, H. Temperature integrators for microorganisms and quality control-development of time-temperature integrators-. Bokin Bobai. 2009, 37, 113-116
• SUGAWARA, N. Isolation of Listeria monocytogenes from the ready-to-eat Foods. Annual Report of Miyagi Prefectural Institute of Public Health and Environment. 2007, 25, 45-48
• INOUE, S. Prevalence and contamination levels of Listeria monocytogenes in retail foods in Japan. International Journal of Food Microbiology. 2000, 59, 73-77
• UESUGI, A. R. Reduction of Listeria on ready-to-eat sausages after exposure to a combination of pulsed light and nisin. J. Food Protection. 2009, 72, 2, 347-353
• WALKER, S. J. Growth of Listeria monocytogenes at refrigeration temperatures. J. Applied Bacteriology. 1990, 68, 157-162

タイトルに関連する用語 (6件)： メイラード反応 ,  冷蔵食品 ,  温度上昇 ,  警告 ,  インディケータ ,  開発