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J-GLOBAL ID：201202299041436614   整理番号：12A1701950

カットリンゴの熱風乾燥における溶液散布処理が表面硬化および褐変に及ぼす影響

Effect of Solution Spraying during Hot Air Drying on Surface Hardening and Browning of Freshly Cut Apple Pulp

著者 (4件)： 森房素乃子 (千葉大 大学院園芸学研究科) ,  折笠貴寛 (岩手大 農) ,  村松良樹 (東京農大 生物産業) ,  田川彰男 (千葉大 大学院園芸学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 11  ページ： 583-590  発行年： 2012年11月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： リンゴ果肉の熱風乾燥過程において,各種溶液を果肉表面へ散布処理した結果,以下の知見が得られた。(1)散布処理を施すことで,試料内部の温度上昇および表面硬化が抑制された。(2)熱風乾燥において散布処理を施すことで乾燥時間の短縮および乾燥速度の増大が確認された。(3)散布処理を施しながら熱風乾燥した場合の試料の含水率変化は,減率乾燥第一段で適用される指数モデルで表すことが可能であった。(4)リンゴ果肉の熱風乾燥における褐変反応の速度論的解析の可能性が示唆された。(5)褐変の抑制効果がある溶液を散布溶液として用いることで,褐変の抑制が可能となり,褐変反応において基質となる成分減少も抑制された。(著者抄録)

シソーラス用語： 果実製品 ,  *リンゴ ,  *乾燥 ,  表面硬化 ,  褐変 ,  果肉 ,  多価フェノール ,  カテコールオキシダーゼ ,  散布 ,  塩水 ,  蒸留水 ,  食品加工 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： カット果物 ,  *熱風乾燥 ,  減率乾燥

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の乾燥  (FJ03040T)

物質索引 (2件)： クエン酸 ,  アスコルビン酸

引用文献 (15件)：

• 折笠貴寛. 青果物の熱風乾燥特性と硬化. 農業機械学会誌. 2005, 67, 105-112
• 村田容常. 市販リンゴの酵素的褐変 : 褐変, ポリフェノール含量ポリフェノール酸化酵素の関係. 日本食品科学工学会誌. 1995, 42, 820-826
• 下橋淳子. 野菜・果実中のポリフェノール化合物の分別定量と褐変現象について. 駒沢女子短期大学研究紀要. 2008, 29, 45-49
• ORIKASA, T. Drying characteristics of kiwifruit during hot air drying. J. food Engineering. 2008, 85, 303-308
• 杉田倭子. リンゴの褐変化とビタミンCとの関係. 京都女子大学食物学会誌. 1964, 16, 9-15

タイトルに関連する用語 (6件)： リンゴ ,  熱風乾燥 ,  溶液 ,  散布 ,  表面硬化 ,  褐変