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J-GLOBAL ID：201302233108724977   整理番号：13A1566682

食品の香り研究の新展開 食材の香りと風味の研究

Research on the Food Flavor and Tastes

著者 (4件)： 相根義昌 (東京農大 生物産業) ,  中川純一 (東京農大 生物産業) ,  戸枝一喜 (東京農大 生物産業) ,  佐藤広顕 (東京農大 生物産業)
資料名： におい・かおり環境学会誌  (Journal of Japan Association on Odor Environment)
巻： 44  号： 5  ページ： 298-306  発行年： 2013年09月15日 
JST資料番号： S0864A  ISSN： 1348-2904  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 官能試験と機器分析の組み合わせによる食材の香りと風味に関する知見を紹介した。ノルウエーサーモンでは,においが最も重要であり,サーモンに含まれる化合物は光学的分析でリアルタイムに分かる。そこで,においの官能試験と光学的分析を組み合わせてサーモンの風味を推定するモデルの構築が進められている。味噌の香気成分は200種類以上あるが重要成分は4-ヒドロキシ-2-エチル-5-メチル-3(2H)-フラノン(HEMF)である。HEMFを増加させる方法を紹介した。吟醸酒に特有の芳香の中心はカプロン酸エチルであり,その増加方法を紹介した。ワインの香りはグリコシダーゼの働きによる。酵母の全遺伝子は解読済であり,そのどの部分がグリコシダーゼに関係しているかは現在研究中である。イチゴが緑から赤に成熟する時の遺伝子をみると,赤になった時に特異的に発現する遺伝子の53%は代謝に関係する遺伝子であった。

シソーラス用語： 食品 ,  *化学 ,  食品科学 ,  食品分析 ,  *匂い ,  *フレーバー ,  官能検査 ,  機器分析 ,  サケ科 ,  味噌 ,  ぶどう酒 ,  匂い物質 ,  材料
準シソーラス用語： サーモン ,  食材 ,  *食品化学

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： 2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチルフラン-3(2H)-オン ,  2-メチル-4-ヒドロキシ-5-エチルフラン-3(2H)-オン

引用文献 (14件)：

• 1) 坂井信之:(2013),五感と香りの心理メカニズム,“嗅覚と匂いと香りの産業利用最前線”,p145-p154,株式会社エヌティーエス.
• 2) Sone, I. and Nortvedt, R. : A consumer preference study of raw Norwegian rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) as sashimi with focus on young adults in Japan, Int. J. Food Sci. Tech., 44, 2055-2061, (2009).
• 3) Sone, I., Ragnar, L.O., Dahl, R. and Heia, K. : Visible/Near-Infrared Spectroscopy Detects Autolytic Changes during Storage of Atlantic Salmon (Salmo salar L.), J. Food Sci., 76, 203-209, (2011).
• 4) Sone, I., Ragnar, L.O., Sivertsen, A.H., Eilertsen, G. and Heia, K. : Classification of fresh Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets stored under different atmospheres by hyperspectral imaging. J. Food Eng., 109, 482-489, (2012).
• 5) 曽根一純,沖村 誠,木村貴志,石川正美,北村八祥,森 利樹,井口 工:イチゴにおける味覚センサーを用いた味覚関連形質に基づく分類化(第1報)イチゴにおける味覚センサーを用いた味覚関連形質に基づく分類化の可能性,園芸学研究別冊,10,354,(2011).

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  香り ,  研究 ,  展開 ,  食材 ,  風味