文献

J-GLOBAL ID：201302256380511354   整理番号：13A1291509

加熱調理と熱物性

著者 (1件)： 杉山久仁子 (横浜国大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 4  ページ： 299-303  発行年： 2013年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： はじめに食品の加熱調理に関連する食品の熱物性値として,熱伝導率,比熱,熱拡散率(温度電動率)を挙げ,各食品におけるそれらの値を示した。次に調理方法に係わる熱物性値として,以下を示した。1)鍋;材質の違いによる熱伝導率の差など,2)オーブン;内部での対流伝熱と輻射伝熱,スチームコンベクションオーブンでの蒸気の役割など,3)電子レンジ;食品の受けるエネルギーは比誘電率と誘電体損失角の積である誘電損失係数で決まるなど,4)電磁調理器(IH);鍋の材質により発熱量が異なる,などを解説した。

シソーラス用語： *調理 ,  *物理的性質 ,  熱特性 ,  食品特性 ,  調理器具 ,  熱伝導率 ,  比熱 ,  温度伝導率 ,  オーブン ,  電子レンジ ,  *加熱調理 ,  *熱物性 ,  鍋 ,  スチームコンベクションオーブン ,  IH調理器 ,  建築設備 ,  設備 ,  厨房設備 ,  器具
準シソーラス用語： 電磁調理器

分類 (1件)： 食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (15件)：

• 日本熱物性学会編. 熱物性ハンドブック. 2008, 514-535
• 大下誠一. 食品の熱物性値. 食品加熱の科学. 1996, 58-73
• 矢野俊正. 食品工学の基礎. 1992, 198-208
• CHOI, Y. Food Engineering and Process Applications. 1986, 1
• 杉山久仁子. 食品の熱板焼きにおける加熱条件推定法の検討. 熱物性. 1998, 12, 191-197

タイトルに関連する用語 (2件)： 加熱調理 ,  熱物性