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J-GLOBAL ID：201302259203117386   整理番号：13A0664798

メイラードペプタイドのこく味付与効果

著者 (1件)： 勝又忠与次 (キリン協和フーズ 食品開研)
資料名： 食品加工技術  (Journal of the Japanese Society of Food Engineering)
巻： 33  号： 1  ページ： 21-24  発行年： 2013年 
JST資料番号： L0079A  ISSN： 1343-7836  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 世界中の「こく」のある熟成食品を分析した結果,メイラード反応したペプチド(以下,MRPs)の関与が明らかになった。長期熟成のチーズや醤油などから分画した成分から,分子量1000~5000DaのMRPsが「こく」に関与することが明らかになった。これを参考に,動植物蛋白質(窒素源),糖質・脂質(カルボニル源)を基質とし反応条件を検討してMRPs調製がされており,ここではその添加効果試験を示した。更にMRPsは,旨味や塩味等の基本味にも影響することが確認されており,動物での神経応答試験とヒトの官能検査の結果を紹介した。

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  *ペプチド ,  熟成 ,  *食品特性 ,  官能検査 ,  神経生理 ,  動物実験 ,  添加物効果 ,  味 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *褐変
準シソーラス用語： *こく【食品特性】 ,  神経応答

分類 (2件)： ペプチド  (CF10080G) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (9件)：

• 1) 河村洋二郎(編), 栗原堅三, 木村修一, 大村裕, 福家眞也, 山本隆:うま味 味覚と食行動 共立出版 pp.29, 1993
• 2) 河田省三, 斉藤知明:食品と開発40号, 1-6, 1998
• 3) 斉藤知明:New Food Industry, 41号, 30-35, 1999
• 4) 斉藤知明:日本味と匂学会誌 11号, 165-174, 2004
• 5) Ogasawara M, Yamada Y, Egi M : Food Chem., 99, 736-741, 2006

タイトルに関連する用語 (1件)： こく味