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J-GLOBAL ID：201302276355869555   整理番号：13A0357178

新たな泡盛用酵母の探索に関する調査

著者 (3件)： 玉村隆子 (沖縄県工技セ) ,  望月智代 (沖縄県工技セ) ,  比嘉賢一 (沖縄県工技セ)
資料名： 沖縄県工業技術センター研究報告  (Bulletin of Okinawa Industrial Technology Center)
号： 14  ページ： 1-6  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： L1935B  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 泡盛の出荷額は2004年度をピークに減少傾向にあり,その対策として,酒質の多様化が求められている。今回,新たな泡盛用酵母の選抜を目標に,沖縄県工業技術センター凍結保存株や,醸造環境中から採取した酵母等のスクリーニングを行った。小仕込み試験で選抜した株(サトウキビ由来1種類,環境由来2種類)について麹15kgのプラント試験を行ったところ,サトウキビ由来の株(7031株)は,もろみ中で顕著な4-ビニルグアヤコール生産を確認し,蒸留後も101号酵母の約8倍含まれていることを確認した。選抜した3種類の株で試作した泡盛の官能評価を行ったところ,それぞれ101号酵母よりも甘みのあるものや,濃醇な味わいが感じられるものなど,101号酵母とは異なる風味を持ち,またいずれも101号酵母と同程度,あるいは高い評価を得ることが出来た。選抜株はいずれもPichia属と推定した。

シソーラス用語： *焼酎 ,  酵母 ,  醸造 ,  仕込み ,  サトウキビ ,  もろみ ,  *官能検査 ,  甘味 ,  フレーバー ,  Pichia ,  麹 ,  *発酵
準シソーラス用語： *泡盛

分類 (1件)： 酒類一般  (FK04021Y)

物質索引 (1件)： 4-ビニルグアヤコール

引用文献 (13件)：

• 1) 比嘉賢一、玉村隆子、西平守智、照喜名重智、村田亮、池間洋一郎:沖縄県工業技術センター研究報告、第10号、P23-30(2008)
• 2) 比嘉賢一、玉村隆子、西平守智、照喜名重智、村田亮、池間洋一郎:沖縄県工業技術センター研究報告、第10号、P31-41(2008)
• 3) 泉川達哉、金城洋、比嘉賢一、玉村隆子、宮里吉廣、又吉英進:沖縄県工業技術センター研究報告、第11号、P31-36 (2009)
• 4) 泉川達哉、金城洋、比嘉賢一、玉村隆子、宮里吉廣、又吉英進:沖縄県工業技術センター研究報告、第11号、P37-41(2009)
• 5) 玉村隆子、比嘉賢一:沖縄県工業技術センター研究報告、第12号、pl7-20(2010)

タイトルに関連する用語 (4件)： 泡盛 ,  酵母 ,  探索 ,  調査