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J-GLOBAL ID：201402207635285007   整理番号：14A0079048

積算温度を指標としたコマツナの遠赤外線乾燥における品質変化の評価

Evaluation of Quality Change in the Far-infrared Drying of Komatsuna Leaves Using Cumulative Temperature as an Indicator

著者 (10件)： 岡本慎太郎 (宮城大 大学院食産業学研究科) ,  折笠貴寛 (岩手大 農) ,  畑中咲子 (宮城大 食産業) ,  菰田俊一 (宮城大 食産業) ,  齊藤順一郎 (東洋興産) ,  富樫千之 (宮城大 大学院食産業学研究科) ,  村松良樹 (東京農大 生物産業) ,  小出章二 (岩手大 農) ,  椎名武夫 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  田川彰男 (千葉大 大学院園芸学研究科)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 39  号： 6  ページ： 311-318  発行年： 2013年11月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： コマツナを試料として,遠赤外線乾燥および熱風乾燥における乾燥速度および品質変化の温度依存性について検討し,以下の知見を得た。1)含水率変化はいずれの乾燥条件においても指数モデルで表され,乾燥速度定数kにArrhenius型の温度依存性があることが示された。2)L-アスコルビン酸残存率は積算温度4.1×10²°C・h近傍に境界点がみられ,積算温度がそれ以上となる乾燥条件では分解を抑制した。3)色彩変化は葉面の積算温度が小さいほど変化量が小さいことが示され,乾燥に伴う黄化はクロロフィルa,bの大幅な減少が主要因であることが示唆された。4)温度と時間の2つのパラメータを同時に考慮できる積算温度を品質評価の指標とすることにより,最適乾燥条件の検討の際に有用となる可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *コマツナ ,  遠赤外線 ,  *乾燥 ,  *食品加工 ,  *積算温度 ,  *品質変化 ,  乾燥速度 ,  温度依存性 ,  最適条件 ,  変色 ,  含水量 ,  品質管理 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  *食品乾燥 ,  水溶性ビタミン

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の乾燥  (FJ03040T) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： L-アスコルビン酸

引用文献 (27件)：

• 1) 吉川直樹・天野耕二・島田幸司:日本の青果物消費に伴う環境負荷とその削減ポテンシャルに関する評価, 環境システム研究論文集, 35, 499~509(2007)
• 2) 加藤眞奈美:東日本大震災における宮城県内被災者への栄養食生活支援, ビタミン, 85, 426~429(2012)
• 3) 石川秀次:五訂食品成分表, (第一出版, 東京), pp.109~147(2001)
• 4) 農林統計協会:第86次農林水産省統計表(平成22年~平成23年), (農林統計協会, 東京), p.177, 545(2012)
• 5) 農山漁村文化協会:野菜園芸大百科21品質・鮮度保持, (農山漁村文化協会, 東京), pp.170~174(2004)

タイトルに関連する用語 (6件)： 積算温度 ,  指標 ,  コマツナ ,  遠赤外線 ,  品質変化 ,  評価