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J-GLOBAL ID：201402208912303065   整理番号：14A1399493

米粉を用いた新規製麺技術の開発(3)-植物繊維を利用した米粉麺-

著者 (3件)： 常見崇史 (埼玉県産業技術総合セ) ,  成澤朋之 (埼玉県産業技術総合セ) ,  小島登貴子 (埼玉県産業技術総合セ)
資料名： 埼玉県産業技術総合センター研究報告(Web)  (Reports of Saitama Industrial Technology Center (Web))
巻： 10  ページ： WEB ONLY  発行年： 2012年 
JST資料番号： U0500A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 微小繊維状セルロース及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを混合した米粉を主体とする麺の製麺技術について検討した。米粉の糊化物に微小繊維状セルロースを1重量%混合したものをつなぎとし,アルギン酸プロピレングリコールエステルを混ぜた米粉を混練することで,米粉の生麺の麺帯の加工が容易になった。また,ゆで麺では最大圧縮応力が増加した。最大圧縮応力の上昇割合はアルギン酸プロピレングリコールエステルの混合割合が大きいほど大きかった。走査型電子顕微鏡観察により,微小繊維状セルロースが米粉麺中のデンプン粒の間に分散し,米粉のデンプン粒と混合した繊維部が絡みついていることが確認された。これらのことから,微小繊維状セルロース及びアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加が米粉麺の作製に有効であり,米粉麺の食感向上に効果的であることがわかった。(著者抄録)

シソーラス用語： セルロース ,  *米粉 ,  澱粉粒 ,  圧縮応力 ,  アルギン酸 ,  食感品質 ,  走査電子顕微鏡 ,  *製麺 ,  *麺類 ,  脂肪族アルコール ,  ジオール ,  第二アルコール
準シソーラス用語： 走査型電子顕微鏡

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： プロピレングリコール

引用文献 (10件)：

• 柴田真理朗,杉山純一,蔡佳瓴,蔦瑞樹,藤田かおり,粉川美踏,荒木徹也:粥状に糊化処理した米を添加したパンの粘弾性および気泡構造,日本食品科学工学会誌,58,5(2011)196
• 貝沼やす子,田中佑季:米添加パンの調製にペースト状の米を利用する効果,日本食品科学工学会誌,56,12(2009)620
• 高橋克嘉,奥西智哉,鈴木啓太朗,柚木崎千鶴子:米添パンの加工適性評価と宮崎県産米粉間の比較, 日本食品科学工学会誌, 58 , 2(2011)55
• 青木法明,梅本貴之,鈴木保宏:グルテン添加米粉パンにおける多収性稲品種の製パン特性,日本食品科学工学会誌,57,3(2010)107
• 奥西智哉:炊飯米を生地に添加したパンの官能評価, 日本食品科学工学会誌, 56 , 7(2009)424

タイトルに関連する用語 (5件)： 米粉 ,  製麺 ,  開発 ,  植物繊維 ,  麺