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J-GLOBAL ID：201102255996778841   整理番号：11A0917009

粥状に糊化処理した米を添加したパンの粘弾性および気泡構造

Viscoelastic Properties and Air-bubble Structure of Bread Containing Gelatinized Rice Porridge

著者 (7件)： 柴田真理朗 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  杉山純一 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  TSAI C. L. (東大 大学院農学生命科学研究科) ,  蔦瑞樹 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  藤田かおり (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  粉川美踏 (東大 大学院農学生命科学研究科) ,  荒木徹也 (東大 大学院農学生命科学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 58  号： 5  ページ： 196-201  発行年： 2011年05月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 糊化させた米のパンの品質への影響を評価するため,小麦粉パン,米粉パンに加え,糊化させた米粉を添加したパン(糊化米粉パン),お粥を加えたパン(お粥パン)を調製し,それぞれの形状,粘弾性係数,および気泡パラメータを計測した。(1)お粥パンが最も膨張し,糊化米粉パンも小麦粉と同等に膨張したことから,糊化処理した米の添加によってパンの膨張が促進されることが分かった。(2)糊化させた米を添加したパンは,小麦粉,米粉パンより粘弾性が低い,つまり柔らかいことがわかった。(3)4種類のパン試料の気泡構造は同一であったことから,粘弾性の差は気泡壁(固相)の違いに依るものと推察された。以上より,糊化処理をした米粉または米の配合が15%の場合,グルテンなどの品質改良剤や,特別な前処理なしで従来の小麦粉100%のパン,または米粉パンより膨張性が良く,柔らかい食感を持つパンを調製することが可能であることが確認された。(著者抄録)

シソーラス用語： 製パン性 ,  製パン試験 ,  *パン ,  *糊化 ,  米 ,  *粘弾性 ,  小麦粉 ,  米粉 ,  粥 ,  *気泡 ,  食感品質 ,  グルテン

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (12件)：

• 1) 與座宏一,岡部繭子,島 純,米粉利用の現状と課題—米粉パンについて—,食科工,55, 444-454(2008).
• 2) 青木法明,梅本貴之,鈴木保宏,グルテン添加米粉パンにおける多収性稲品種の製パン特性.食科工,57, 107-113(2010).
• 3) 高橋 誠,本間紀之,諸橋敬子,中村幸一,鈴木保宏,米の品種特性が米粉パン品質に及ぼす影響,食科工,56, 394-402(2009).
• 4) Araki, E., Ikeda, T. M., Ashida, K., Tanaka, K., Yanaka, M. and Iida, S., Effects of rice flour properties on specific loaf volume of one-loaf bread made from rice flour with wheat vital gluten. Food Sci. Technol. Res., 15, 439-448 (2009).
• 5) Yamacuhi, H., Noda, T., Matumoto-Endo, C., Takigawa, S., Saito, K., Oda, Y., Funatsuki, W., Iriki, N. and Hashimoto, N., Bread-making quality of wheat/rice flour blends. Food Sci. Technol. Res., 10, 247-253 (2004).

タイトルに関連する用語 (6件)： 粥 ,  糊化処理 ,  米 ,  パン ,  粘弾性 ,  気泡