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J-GLOBAL ID：201402268907633475   整理番号：14A0161179

マイクロ波照射および熱風乾燥により製造したニホンナシの新規ドライフルーツ

Novel Dried Japanese Pear Fruit Prepared by Microwave Irradiation Pretreatment and Hot Air Drying

著者 (3件)： 藤原孝之 (三重県工業研) ,  久保智子 (三重県工業研) ,  山崎栄次 (三重県工業研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 61  号： 1  ページ： 27-33  発行年： 2014年01月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ドライフルーツの製造における一般的な方法である熱風乾燥は,果実表層部が早く乾燥・硬化し,内部は乾燥しにくいため,乾燥時間の長さ,製品水分の不均一性および食感の悪化が問題となる場合が多い。さらに,ポリフェノールの酸化等による褐変も製品の品質を落とす要因である。ニホンナシの果実片にマイクロ波を照射した後で熱風乾燥を行えば,前処理を行わない場合と比較し約2/3の時間で乾燥が終了し,色彩が鮮やかで褐変がなく,水分や硬さが均一なセミドライフルーツが得られることがわかった。以上の効果が得られるために必要なマイクロ波処理時間は,果実片の処理重量に比例するとともに,電子レンジ出力に反比例した。40°Cから70°Cの熱風乾燥温度でセミドライフルーツの作製が可能であり,温度が高いほど濃い色調を呈した。消費者による官能検査を実施したところ,マイクロ波処理を行ったニホンナシのセミドライフルーツは,無処理のものより外観,味,食感および総合評価において好ましいと判断された。以上より,マイクロ波による前処理と熱風乾燥により製造されたニホンナシのセミドライフルーツは,高品質な果実加工品として,今後の普及が期待される。(著者抄録)

シソーラス用語： *ナシ ,  *乾燥果実 ,  乾燥 ,  食品加工 ,  マイクロ波照射 ,  前処理 ,  褐変 ,  色 ,  官能検査 ,  味 ,  食感品質 ,  水分 ,  水分活性 ,  食品分析
準シソーラス用語： 外観 ,  食品乾燥 ,  熱風乾燥

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の乾燥  (FJ03040T)

引用文献 (15件)：

• 1) 吉岡崇治,農山漁村の6次産業化の推進,果実日本,66 (8), 34-38 (2011).
• 2) 朝倉利員,ニホンナシ,「地域資源活用 食品加工総覧 第11巻 素材編」,(農山漁村文化協会,東京),pp. 419-423 (2001).
• 3) 今田節子,食文化・伝統技術に学ぶ,製品開発の着眼点,乾燥野菜・果実,「地域資源活用 食品加工総覧 第5巻 加工品編」,(農山漁村文化協会,東京),pp. 424-429 (2000).
• 4) 服部 博,生産・消費動向と着眼点,製品開発の着眼点,乾燥野菜・果実,「地域資源活用 食品加工総覧 第5巻 加工品編」,(農山漁村文化協会,東京),pp. 421-424 (2000).
• 5) 中村孝士,加工方法,加工方法と施設・資材,乾燥野菜・果実,「地域資源活用 食品加工総覧 第5巻 加工品編」,(農山漁村文化協会,東京),pp. 435-437 (2000).

タイトルに関連する用語 (4件)： マイクロ波照射 ,  熱風乾燥 ,  ニホンナシ ,  ドライフルーツ