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J-GLOBAL ID：201402285844028462   整理番号：14A0634595

鶏卵の起泡性からみたスポンジケーキの膨化と食味特性

著者 (3件)： 時藤亜衣 (中村学園大 栄養科学) ,  三成由美 (中村学園大 栄養科学) ,  吉岡慶子 (中村学園大 栄養科学)
資料名： 中村学園大学・中村学園大学短期大学部研究紀要  (Bulletin of Nakamura Gakuen University and Nakamura Gakuen University Junior College)
号： 46  ページ： 151-158  発行年： 2014年03月15日 
JST資料番号： G0191B  ISSN： 1347-7331  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ヨード強化鶏卵と普通卵(白色レグホン)を用い,鶏卵の起泡性の観点からのスポンジケーキの調理特性に関する検討を目的とした。スポンジケーキの卵胞比重,生地比重及び膨化率から,ヨード強化鶏卵使用のスポンジケーキの方が普通鶏卵使用のそれよりも卵白泡沫安定性が高く,最も良く膨化していた。気泡構造観察では,共立て法のヨード強化鶏卵使用のスポンジケーキでは連続した球形の気孔構造を観察し,これは剛性の強い泡沫膜の形成によるものと推定した。また,そのテクスチャー特性はふんわりとした柔らかい性状であった。さらに,官能評価においても共立て法のヨード強化鶏卵使用のスポンジケーキは各項目で良好な食味評価を得た。

シソーラス用語： *ケーキ ,  鶏卵 ,  *卵白 ,  *起泡性 ,  気泡成長 ,  材料 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  評価 ,  *スポンジケーキ ,  食品物性 ,  食味評価 ,  食材
準シソーラス用語： ヨード強化鶏卵 ,  食品材料

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

タイトルに関連する用語 (5件)： 鶏卵 ,  起泡性 ,  スポンジケーキ ,  膨化 ,  食味