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J-GLOBAL ID：201502231121680832   整理番号：15A0314595

短いアミロペクチン鎖を持つ突然変異体は硬化が遅い米パンの有望な材料である

Mutants that have shorter amylopectin chains are promising materials for slow-hardening rice bread

著者 (7件)： AOKI Noriaki (National Agriculture and Food Res. Organization, Headquarters 3-1-1 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8666, JPN) ,  AOKI Noriaki (Univ. of Tsukuba Graduate School of Life and Environmental Sciences, 2-1-18 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8518, JPN) ,  UMEMOTO Takayuki (NARO Hokkaido Agricultural Res. Center, 1 Hitsujigaoka, Toyohiraku, Sapporo 062-8555, JPN) ,  OKAMOTO Kazuyuki (Ibaraki Agricultural Center Plant-Biotechnology Inst., 3402 Kamikunii, Mito, Ibaraki 311-4203, JPN) ,  SUZUKI Yasuhiro (NARO Inst. of Crop Sci., 2-1-18 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8518, JPN) ,  TANAKA Junichi (Univ. of Tsukuba Graduate School of Life and Environmental Sciences, 2-1-18 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8518, JPN) ,  TANAKA Junichi (NARO Inst. of Crop Sci., 2-1-18 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8518, JPN)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 61  ページ： 105-110  発行年： 2015年01月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パンの老化は製パン産業にとって重大な経済的課題である。ここでは,突然変異で生じた短いアミロペクチン鎖が米パンの軟らかい食感維持に役割を果たすことを見つけた。胚乳澱粉に短いアミロペクチン鎖を高比率で持つイネ3品種を用い,そのうちの2つはグルテンフリー及びグルテンを含むパンを作るための澱粉分枝酵素I突然変異だった。圧縮試験はこれらの品種から作った両タイプのパンの硬化速度が対照米パンのそれらより著しく低い(グルテンフリーパン:14%~39%,グルテンを含むパン:13%~27%)が,焼成1日後のパンの硬度値には明らかな差がないことを示した。焼成2日後に行った官能試験は3品種から作ったグルテンフリーパンが対照のパンより軟らかいことを示した。アミロース含量,粉の粒度,及び損傷澱粉含量は粉試料間で似ており,短いアミロペクチン鎖が米パンの硬化を遅らせることを示した。この発見は軟らかいパン用のイネ品種の育種にだけでなくパン用のコムギや他の穀物の育種にも応用できる。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *アミロペクチン ,  *パン ,  *米粉 ,  *突然変異体 ,  製パン ,  酵素 ,  栄養制限食 ,  食品レオロジー
準シソーラス用語： グルテンフリーパン ,  短鎖アミロペクチン ,  澱粉分枝酵素 ,  *米パン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： アミロペクチン ,  突然変異体 ,  硬化 ,  米 ,  パン