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J-GLOBAL ID：201602206980539371   整理番号：16A0191899

肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす加熱・放置条件,角皿の熱容量及び試料の厚さの影響

Effects of Cooking and Placement Conditions, Heat Capacity of an Oven Plate, and Thickness of Meat Samples upon Change in their Internal Temperatures after Oven Cooking

著者 (12件)： 中村恵子 (福島大) ,  中本恵子 (千里金蘭大) ,  八木千鶴 (千里金蘭大) ,  渡辺豊子 (千里金蘭大) ,  石渡仁子 (共立女大) ,  大石恭子 (和洋女大) ,  高崎禎子 (信州大) ,  松田康子 (女子栄養大) ,  山形純子 (京都光華女大) ,  伊與田浩志 (大阪市大) ,  杉山久仁子 (横浜国大) ,  渋川祥子 (横浜国大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 1  ページ： 26-34  発行年： 2016年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 肉類のオーブン加熱後の内部温度変化に及ぼす加熱及び放置条件,角皿の熱容量,試料の厚さの影響を明らかにすることを目的に実験を行った。オーブン加熱終了後に角皿に覆いをすると覆いをしない場合より,試料中心温度は75°C以上の高温を長時間保った。試料の最高到達温度は覆いの影響を受けなかったが,重量減少率は覆いをした方が大きかった。角皿の熱容量(重量/底面積比)が大きいほど,試料中心部の75°C以上の保持時間は長かった。余熱効果を得るためには,重量/底面積比が大きい角皿を用い,かつ覆いをすることが必要であった。試料の厚さは,試料の最高到達温度に影響し薄いほど高くなったが,保持時間には影響しなかった。角皿内の水平方向の熱移動を加味した計算モデルで試料中心部の75°C以上の保持時間を予測し比較したところ,実測値と同様の傾向が得られ,伝熱モデルの有用性を確認することができた。(著者抄録)

シソーラス用語： *豚肉 ,  *オーブン ,  *ベーキング ,  内部温度 ,  温度変動 ,  加熱 ,  余熱 ,  調理器具 ,  重量損失 ,  熱容量 ,  厚み ,  温度 ,  モデル ,  熱伝達
準シソーラス用語： 角皿 ,  中心温度 ,  伝熱モデル ,  *豚ひれ肉

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (8件)： 肉類 ,  オーブン ,  内部温度 ,  角 ,  皿 ,  熱容量 ,  試料 ,  厚さ