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J-GLOBAL ID：201602207056847252   整理番号：16A0335773

自家製塩麹のカゼイン分解活性

Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji

著者 (3件)： 圓口智子 (京都教大) ,  湯川夏子 (京都教大) ,  中西洋子 (京都教大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 2  ページ： 166-171  発行年： 2016年04月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,乾燥米麹から調製した自家製塩麹のカゼイン分解活性の特性を明らかにすることである。本研究により以下のことが明らかになった。1)塩麹のカゼイン分解活性は24°C,7日間の発酵・熟成で84%に低下したが,以後冷蔵庫保存2ケ月間,同レベルの活性を維持した。一方,塩麹の糖度は7日間の発酵・熟成で10%から20%に増加し,以後微増した。塩濃度は調製・保存の全期間を通じて約11%であった。2)活性測定に用いた塩麹10倍希釈液によるカゼインの分解は,少なくとも6時間は反応時間に比例して進行した。SDS-PAGEでも,カゼインタンパク質の分解を確認した。3)塩麹原液のカゼイン分解活性は,50°C,30分間放置では変化が認められなかったが,さらに高温に放置することにより活性の低下が認められた。4)塩麹のカゼイン分解活性は,生姜の約3倍,キウイフルーツの約1/8であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *カゼイン ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  キウイフルーツ ,  ショウガ ,  *麹 ,  分解能 ,  *タンパク質分解 ,  *食塩 ,  調味料 ,  *発酵調味料 ,  Aspergillus oryzae ,  *塩麹 ,  米麹 ,  微生物 ,  不完全菌類 ,  不完全糸状菌類 ,  不整子嚢菌類
準シソーラス用語： 米麹菌 ,  プロテアーゼ

分類 (3件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (14件)：

• 1) 浅利妙峰 (2011),「糀屋本店の塩麹レシピ」,PHP研究所,東京
• 2) おのみさ (2012),「毎日がたのしくなる塩麹のおかず」,池田書店,東京
• 3) 武蔵裕子 (2012),「塩麹レシピ100」,新星出版社,東京
• 4) 山本晋平,松郷誠一 (2012),塩麹~温故知新の調味料~,New Food Industry,54, 69-83
• 5) 前橋健二 (2014),塩麹が教える麹菌の酵素力とその効果,温故知新 (秋田今野商店),51, 80-88

タイトルに関連する用語 (4件)： 塩麹 ,  カゼイン ,  分解 ,  活性