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J-GLOBAL ID：201602225040447472   整理番号：16A0675045

のどごしに及ぼす飲料の粘度の影響-若年群と熟年群の比較-

Effects of Drink Viscosity on Nodogoshi: A Comparison between Young and Elderly People

著者 (6件)： 岩崎裕子 (日本大) ,  大越ひろ (日本女大) ,  大越ひろ (神奈川工科大) ,  城史子 (大鵬薬品工業) ,  高石聡淑 (大鵬薬品工業) ,  島宏治 (大鵬薬品工業)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 4  ページ： 268-275  発行年： 2016年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 飲料の粘度が“のどごし”に及ぼす影響を,官能評価および筋電図測定を行い検討した。被験者を若年群と熟年群について,更に飲用時の頭位を頭位0°(垂直)と頭位後屈として比較した。試料はずり速度50s^-1における粘度を,40,60,90mPa・sとした3試料と,原液(1mPa・s)の4試料とした。以後η1,η40,η60,η90と示す。官能評価における“のどごし”の結果,若年群は,η1,η40,η60には差が無く,η90が悪いと評価した。熟年群はη60の試料をのどごしが良いと評価した。共通してη90は後味が悪いと評価し,のどごしが良いというイメージは,ビールやすっきりした感じを求めることが示唆された。また,嚥下筋活動量を測定した結果,官能評価ののどごしと関連性はみられなかった。のどごしは粘度の影響を受けるが,個人の嗜好によるところが大きいため,適当な値を確定することは難しい。(著者抄録)

シソーラス用語： *食感品質 ,  *飲料 ,  粘度 ,  食品レオロジー ,  人間 ,  成長段階 ,  ヒト ,  年齢差 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  剪断速度 ,  神経学的検査 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度 ,  食品特性
準シソーラス用語： 食感 ,  のどごし ,  若年者 ,  熟年者 ,  ずり速度 ,  表面筋電図測定

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  飲料一般  (FJ06010H)

引用文献 (23件)：

• 1) 古川秀子編 (2012),第5章事例-商品開発と官能評価-[事例3]ビールのおいしさ「のどごし感」測定方法の開発と官能検査,「続おいしさを測る-食品開発と官能評価」,幸書房,東京,pp. 160-166
• 2) 金田弘挙 (2011),のど越しセンサーの開発,日本醸造協会誌,106, 9-18
• 3) 小島英敏 (2015),ビールののど越し感を計測する「のど越しセンサー」,日本味と匂学会誌,22, 37-44
• 4) 三輪洋靖,持丸正明,野場重都,舛田晋 (2014),嚥下音による炭酸刺激強度と嚥下活動のモデル化,バイオメカニズム,22, 49-58
• 5) 北川純一,高辻華子,高橋功次朗,真貝富夫 (2013),のどごしについての生理学的考察,日本味と匂学会誌,20, 143-149

タイトルに関連する用語 (4件)： のどごし ,  飲料 ,  粘度 ,  若年