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J-GLOBAL ID：201702214510814695   整理番号：17A0739072

発酵と官能センシング評価を活用した新規低塩漬物開発(第1報)

著者 (4件)： 後藤猛仁 (山形県工技セ) ,  菅原哲也 (山形県工技セ) ,  松田義弘 (山形県工技セ) ,  石塚健 (山形県工技セ)
資料名： 山形県工業技術センター報告  (Reports of Yamagata Research Institute of Technology)
号： 48  ページ： 102-105  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： F0568A  ISSN： 0286-813X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・健康志向による減塩のトレンドから,漬物においても低塩化あるいは無塩化の取組みが行われ,本報でも新方式による漬物加工法を検討。
・凍結脱水法によりキュウリ,赤カブを脱水し,凍結温度と圧搾時間を調整することにより,塩蔵以上に脱水できることを確認。
・凍結温度をコントロールすることにより,破断強度を市販品と同等に調整することが可能で,一方凍結脱水したキュウリのアミノ酸量は,生キュウリと同等。
・乳酸菌Lactococcus lactis(NBRC12007株),およびLactobacillus plantarum(No.6004株)による微生物増殖抑制効果を調べた結果,12007株は接種後1日で,6004株は2日で他の微生物の増殖を抑制。
・漬物品質に影響するような過度な乳酸菌の増殖の抑制には,ガラクツロン酸,プロタミンおよび穀物酢が有効。

シソーラス用語： 乳酸連鎖球菌 ,  Lactobacillus plantarum ,  キュウリ ,  カブ ,  *漬物 ,  *凍結乾燥 ,  塩漬 ,  作用 ,  アミノ酸 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  *減塩食品 ,  *乳酸発酵 ,  乳酸菌 ,  プロタミン ,  食酢 ,  破断強さ ,  製品開発 ,  炭水化物
準シソーラス用語： 塩蔵 ,  増殖抑制効果

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： ガラクツロン酸

引用文献 (4件)：

• 経済産業省:野菜漬物(野菜漬物含む)出荷額「工業統計」
• 社団法人日本冷凍協会:食品冷凍テキスト,1992,49頁
• 小川敏男:漬物製造学,光琳出版,1999,178頁
• 大西隆志:食品の保存に関わる天然抗菌物質の諸特性について,生活衛生,36(1992),179-196

タイトルに関連する用語 (6件)： 発酵 ,  センシング ,  評価 ,  活用 ,  塩漬 ,  開発