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J-GLOBAL ID：201702240859640542   整理番号：17A0192353

配合の異なる玄米麹味噌の評価

著者 (4件)： 渡辺隆幸 (秋田県総合食品研究セ) ,  佐々木康子 (秋田県総合食品研究セ) ,  尾張かおる (秋田県総合食品研究セ) ,  高橋仁 (秋田県総合食品研究セ)
資料名： 秋田県総合食品研究センター報告  (Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing)
号： 18  ページ： 21-24  発行年： 2016年12月01日 
JST資料番号： Z0355B  ISSN： 2185-6699  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 玄米を原料に種麹AOK139を用いて製麹し,麹歩合の異なる味噌を製造して官能評価により比較した。上記麹に,麹歩合10歩または20歩の配合で,大豆に合わせ食塩濃度11%,30°C,30日後に切り返し,そのあと20°Cで3か月熟成させた。その結果,遊離アミノ酸総量では,玄米麹味噌は対照(白米麹味噌)よりも1.2~1.3倍多かった。有機酸ではリンゴ酸が多かった。官能検査の評価結果は,色,香り,味で高く,玄米の粒が残ることが特徴であった。

シソーラス用語： *味噌 ,  *玄米 ,  *麹 ,  水稲 ,  製麹 ,  *官能検査 ,  遊離アミノ酸 ,  色 ,  匂い ,  味 ,  品質 ,  食品成分 ,  ダイズ ,  糖化 ,  酸化防止 ,  有機酸 ,  比率
準シソーラス用語： あきたこまち ,  ラジカル捕捉活性 ,  香り ,  麹歩合 ,  食品品質 ,  *米麹 ,  *米味噌

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (5件)： 配合 ,  玄米 ,  麹 ,  味噌 ,  評価