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J-GLOBAL ID：201702250919601085   整理番号：17A0656322

牛肉ロースの食味性

著者 (1件)： 飯田文子 (日本女大 家政)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 3  ページ： 85-95  発行年： 2017年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 牛肉ロースの食味性について,脂肪含有量,長期熟成,加熱方法との関係について概説した。はじめに牛肉の食味性にかかわる要因として,物理的要因と化学的要因のそれぞれについて説明し,物理的要因としては,筋肉たんぱく質の割合などの肉自体の要因と熟成などの後天的要因が影響していること,科学的な要因としては,味,香り・風味が関与しているがそれらの相互作用についても研究が進んでいることを述べた。さらに,牛肉の食味性と脂肪含量及び熟成との関連について説明し,加熱調理と食味評価についてまとめた。これらの知見は,好ましい肉牛の育種や飼育条件の確立に寄与するだけでなく,食味良い牛肉調理を行うために役立つことが期待されると結論付けている。

シソーラス用語： *牛肉 ,  食肉 ,  味 ,  脂肪 ,  熟成 ,  物理的性質 ,  化学的性質 ,  筋肉タンパク質 ,  フレーバー ,  育種 ,  飼育 ,  脂肪交雑 ,  脂肪酸 ,  アミノ酸 ,  旨味 ,  赤身肉 ,  官能検査 ,  調理 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： ロース ,  加熱調理 ,  香り ,  真空調理 ,  物理的特性

分類 (1件)： 食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (3件)： 牛肉 ,  ロース ,  食味