酵母パン生地発酵とパン糖レベルに及ぼすα-アミラーゼ,α-グルコシダーゼとグルコアミラーゼ作用の影響の調査【Powered by NICT】

Struyf Nore; Struyf Nore; Verspreet Joran; Verstrepen Kevin J.; Courtin Christophe M.

文献

J-GLOBAL ID：201702261773167481 整理番号：17A1059609

酵母パン生地発酵とパン糖レベルに及ぼすα-アミラーゼ,α-グルコシダーゼとグルコアミラーゼ作用の影響の調査【Powered by NICT】

Investigating the impact of α-amylase, α-glucosidase and glucoamylase action on yeast-mediated bread dough fermentation and bread sugar levels

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資料名：
巻： 75 ページ： 35-44 発行年： 2017年
JST資料番号： H0885A ISSN： 0733-5210 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

小麦粉は一般的にパン生地におけるマルトースレベルを増加させ,パン容積を増加させるためにα-アミラーゼを添加した。発酵の基質としてマルトースに比べたときのグルコースやフルクトースのための酵母の選択性はよく報告されているが,パン生地発酵速度とパン糖レベルに及ぼすマルトースとグルコース産生酵素の影響は報告されていない。α-アミラーゼ,α-グルコシダーゼとグルコアミラーゼ作用両面の影響を調べた。グルコアミラーゼ及びα-アミラーゼを生地の全発酵性糖含量を増加したが,α-グルコシダーゼはグルコース/マルトース比に影響するだけであった。全発酵性糖濃度に及ぼすそれらの影響のために,α-アミラーゼあるいはグルコアミラーゼの添加は全生産発酵時間を延長し,これはα-グルコシダーゼのケースではない。α-アミラーゼとは対照的に,グルコアミラーゼ及びα-グルコシダーゼ添加の両方は発酵の初期段階中により高いCO_2生産速度をもたらした。最終パン製品では,異なる糖レベルは澱粉分解酵素の量とタイプに依存して観察された。本研究の結果は,長いおよび短い発酵プロセスはα-アミラーゼ及びα-グルコシダーゼ添加から利益を得たが,グルコアミラーゼ補給が長いと短い発酵時間に適していることを意味している。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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粉製品

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