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J-GLOBAL ID：201202242196449540   整理番号：12A0268235

グルテンフリー米粉パンの物性と食味に及ぼす絹フィブロインおよびキサンタンガムの影響

Effects of Silk Fibroin and Xanthan Gum on the Properties and Taste of Gluten-Free Rice Flour Bread

著者 (2件)： 大崎聡子 (大妻女大) ,  市川朝子 (大妻女大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 1  ページ： 9-18  発行年： 2012年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： わが国では,米の消費拡大を目指して米粉の利用法が模索されている。本研究では,絹フィブロインやキサンタンガムを添加して米粉パンを調製し,それらの特性を,グルテン無添加で調製した米粉パン(対照)の特性と比較した。その結果以下のことがわかった。絹フィブロイン添加米粉パンの比容積,硬さ,付着性は対照と比較して有意に上昇した(p<0.05)。キサンタンガムは,ゾルの状態で,加水量を105%から115%に調整して添加することで,対照と比較して比容積は有意に上昇,硬さは有意に低下した(p<0.05)。さらに,絹フィプロインと米粉糊の併用添加した米粉パンは官能評価において対照と比較して高評価を得た(p<0.05)。無添加生地(対照)あるいは絹フィブロイン添加生地は24時間“ねかし”後に調製を行うことで,比容積が有意に上昇し(p<0.05),きめが細かくなった。対照米粉パンの官能評価では,生地の“ねかし”により,有意に好まれる評価を得た。(著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  栄養制限食 ,  物理的性質 ,  味 ,  食品テクスチャー ,  *フィブロイン ,  絹 ,  *キサンタンゴム ,  *製パン ,  生地 ,  生地改良剤 ,  添加物効果 ,  官能検査
準シソーラス用語： *米粉パン ,  無グルテン食

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

引用文献 (16件)：

• 與座宏一. 米粉利用の現状と課題-米粉パンについて-. 日食工誌. 2008, 55, 444-454
• 八木俊明. 米粉百科. 2009, 42-49
• 藤井恵子. 製パン用原料素材としての米粉の開発利用. 日本女子大学紀要 家政学部. 2010, 57, 59-66
• 山口慶一. 日本の食材が世界を変える お米革命. 2008, 59-61
• 青木法明. グルテン添加米粉パンにおける多収性稲品種の製パン特性. 日食工誌. 2010, 57, 107-113

タイトルに関連する用語 (6件)： グルテン ,  米粉パン ,  物性 ,  食味 ,  絹フィブロイン ,  キサンタンガム