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J-GLOBAL ID：201802216375887576   整理番号：18A1795570

ホワイトソルガムパンの加工性と嗜好性向上の検討

Study on Improvement of Processing Properties and Palatability of White Sorghum Bread

著者 (2件)： 石井和美 (十文字学園女大 大学院人間生活学研究科) ,  小林三智子 (十文字学園女大 大学院人間生活学研究科)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 60  号： 10  ページ： 19-25  発行年： 2018年10月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 近年,家族の食事において,キビを米と混ぜて取り入れることがより一般的になっている。しかしながら,パンベースの食事は主に小麦パンを使用し,主成分としてキビ粉で作られたパンは一般的には食べらていない。著者らは以前に,キビ粉を用いてパンを調製する方法を確立するための研究を行った。したがって,主食としてキビ粉パンの開発を進めるために,最初に,パンのライジングを増加させ,そのテクスチャーを改善するために増粘多糖類を添加し,パン製造品質に及ぼす影響を調査することにした。本研究では,製パンにホワイトソルガム粉に段階的に増粘多糖類を添加し,容積とテクスチャーを測定した。増粘多糖類としてMetolose MCE4000,SFE4000,SE50(Shin-Etsu Chemical社製)を用いた。MCE4000の添加は最大の改善効果をもたらした。1.00%を添加したとき,パンはより良くなった。しかし,1.25%の添加は構造とテクスチャーの点で好ましく,ホワイトソルガムパン1.25%のMCE4000を添加したパンと1.25%のSE50を添加したパンの官能評価を,対照に対して行った。MCE4000とSE50の両方のパンは全体的に評価された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： キビ ,  米粉 ,  *製パン ,  食事 ,  増粘剤 ,  多糖類 ,  嗜好性 ,  *モロコシ属 ,  体積 ,  食品テクスチャー ,  *穀粉 ,  穀類 ,  主食 ,  増粘多糖類 ,  食品特性
準シソーラス用語： ソルガム ,  雑穀 ,  容積

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (5件)：

• 石井和美,早川あつ美,藤井恵子:雑穀で調製したグルテンフリーパンの製パン性.日本調理科学会誌 51(2):89-96,2018.
• 河野由香里,土屋京子,長尾慶子:ホワイトソルガム粉の調理特性と調理食品への応用適性について.日本調理科学会誌,45(5):332-338,2012.
• 木下枝穂,久保倉寛子,津田淑江:ホワイトソルガム粉の食品への影響と活用.共立女子短期大学生活科学科紀要,49:67-71,2006.
• 土屋京子:ホワイトソルガム粉のパン品質に対する添加水分の影響の違い.New Food Industry,59(11):29-37,2017.
• 藤井恵子,佐藤菜穂子,肥田由紀子:小麦粉代替食材としての雑穀ホワイトソルガムを用いたパンの特性.栄養学雑誌,65(5):308,2007.

タイトルに関連する用語 (1件)： 嗜好性