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J-GLOBAL ID：201802242537723988   整理番号：18A0920610

雑穀で調製したグルテンフリーパンの製パン性

Quality of Gluten-Free Breads Prepared with Amaranth, Quinoa, and White Sorghum Millet Flour

著者 (4件)： 石井和美 (日本女子大学) ,  石井和美 (現職:十文字学園女子大学) ,  早川あつ美 (元日本女子大学) ,  藤井恵子 (日本女子大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 51  号： 2  ページ： 89-96(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,アマランサス粉とキヌア粉とホワイトソルガム粉を使用してグルテンフリーパンを調製した。ホワイトソルガム粉パンは加水量が100~150%で調製でき,これは使用した雑穀粉の中で最も範囲が狭かった。ホワイトソルガム粉パンは加水量が増加するとパンの内相は硬くなった。キヌア粉の製パン可能な加水量の範囲は70~300%,アマランサス粉は60~120%だった。最適加水量で調製したアマランサス粉パンの内相はべたつき,すだちは粗かった。キヌア粉パンの比容積は最も大きく,内相は軟らかかった。ホワイトソルガム粉パンは硬く弾力があった。ホワイトソルガム粉はアミロースを多く含み,米粉と似た成分だった。そして損傷澱粉は最も多かった。粉の糊化特性はラピッドビスコアナライザーで分析し,キヌア粉はセットバックとブレークダウンが小さかった。これらの特性は製パン性と関係していると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  *栄養制限食 ,  穀類 ,  ヒユ属 ,  アカザ属 ,  モロコシ ,  *製パン性 ,  *穀粉 ,  食品特性 ,  *グルテンフリーパン ,  糊化特性 ,  Chenopodium quinoa
準シソーラス用語： Amaranthus ,  キヌア ,  雑穀

著者キーワード (8件)： パン ,  雑穀 ,  製パン性 ,  グルテンフリー ,  bread ,  millet ,  quality of breadmaking ,  gluten-free

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (29件)：

• 1) 川西正子,王化田,小西洋太郎 (2007),雑穀に対するイメージと消費実態に関する研究~大阪および上海に在住する青少年層,壮年層を対象として~,生活科学研究誌,5, 51-58
• 2) 星野浩子,田所忠弘 (2014),セリアック病とグルテンフリー食品,東京聖栄大学紀要,6, 35-47
• 3) Velazquez, N., Sanchez, H., Osella, C., Santiago, L. G. (2012), Using white sorghum flour gluten-free breadmaking, Int. J. Food Sci. Nutr., 63, 491-497
• 4) Mavcebo, C. M., Merino, C., Martinez, M. M., Gomez, M. (2015), Mixture design of rice flour, maize starch and wheat starch for optimization of gluten free bread quality, Food Sci. Technol., 52, 6323-6333
• 5) Dela, H. E., Talegon, M., Caballero, P., Gomez, M. (2013), Influence of Maize flourparticle size on gluten-free breadmaking, J. Sci. Food Agric., 93, 924-932

タイトルに関連する用語 (4件)： 雑穀 ,  調製 ,  グルテンフリーパン ,  製パン性