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J-GLOBAL ID：201802218557370536   整理番号：18A0416495

ベータアミラーゼによるマルトース生成およびそれらの日本で最近開発された品種を含むサツマイモ栽培品種の蒸した貯蔵根の食感品質との関連

Maltose Generation by Beta-amylase and its Relation to Eating Quality of Steamed Storage Roots of Sweet Potato Cultivars, Including Recently Developed Varieties in Japan

著者 (6件)： NAKAMURA Yoshiyuki (Division of Field Crop Research, Institute of Crop Science, NARO) ,  KURANOUCHI Toshikazu (Division of Field Crop Research, Institute of Crop Science, NARO) ,  OHARA-TAKADA Akiko (Headquarters, NARO) ,  MASUDA Ryoichi (Division of Field Crop Research, Institute of Crop Science, NARO) ,  KUMAGAI Toru (Department of Planning and General Administration, Institute of Crop Science, NARO) ,  KATAYAMA Kenji (Division of Field Crop Research, Institute of Crop Science, NARO)
資料名： JARQ  (JARQ)
巻： 52  号： 1  ページ： 7-16(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： Y0175A  ISSN： 0021-3551  CODEN： JARJA9  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 加熱調理貯蔵根の甘さやテクスチャは,サツマイモの食感品質に関連する主要因子である。収穫後貯蔵期間が3か月以内の蒸した貯蔵根の甘さ(Brix%)は,根のマルトース濃度(wt.%)に相関していた。濃度はピークの約10 wt.%まで増加し,新鮮な根のベータアミラーゼ活性は,酵素液の約0.2mmolマルトースmin^-1mg^-1蛋白質まで増加した。しかし,これらのレベル以上であっても,濃度は活性の増加に伴って増加するわけではなかった。マルトース濃度もまた,新鮮根から分離した澱粉のペースティング温度と,ネガティブに相関していることを示した。「クイックスイート」および「べにはるか」のような,高甘味の新品種は,従来品種よりも高いベータアミラーゼ活性および/または澱粉ペースティング温度の低さにより,マルトースを多く生産する。ベータアミラーゼ活性もまた,蒸している時の酵素による分解後の蒸した根における澱粉の残留濃度に関連する,サツマイモの蒸した貯蔵根のテクスチャに,顕著に関連していた。新鮮根および蒸した根の澱粉含有量における差異は,ベータアミラーゼでマルトースに分解される澱粉の量と,緊密に相関しており,この活性は,ベータアミラーゼの様々なレベルで解析した6品種における澱粉の分解率に,顕著に相関していた。これらの結果から,ベータアミラーゼによるマルトース生産は,蒸したサツマイモの食感品質に,明らかに関連していた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *β-アミラーゼ ,  *二糖類 ,  *サツマイモ ,  *蒸熱 ,  甘味 ,  食品テクスチャー ,  *食品特性 ,  加水分解 ,  澱粉 ,  酵素活性度 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖

著者キーワード (4件)： starch ,  starch pasting temperature ,  sweetness ,  texture

分類 (3件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： マルトース

引用文献 (33件)：

• Baba, T. et al. (1987) Changes in sugar and starch contents during storage of new type sweet potato (low b-amylase activity in roots). Nippon Shokuhin Kagaku Kougaku Kaishi (J. Jpn. Soc. Food Sci. Tech.), 34, 249-254 [In Japanese with English summary].
• FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (2014) FAOSTAT. http://www.fao.org/faostat/
• Ito, T. et al. (1968) Effects of cooking processes on the saccharification of sweet potato (part 1): The relation between heating temperature and increase of sugar contents. Kaseigaku Zasshi (J Home Econ. Jpn.), 19, 170-173 [In Japanese].
• Katayama, K. et al. (2002) New sweet potato line having low gelatinization temperature and altered starch structure. Starch/Stärke, 54, 51-57.
• Katayama, K. et al. (2004) Starch properties of new sweet potato lines having low pasting temperature. Starch/Stärke, 56, 563-569.

タイトルに関連する用語 (9件)： ベータアミラーゼ ,  マルトース ,  日本 ,  開発 ,  品種 ,  サツマイモ ,  栽培品種 ,  貯蔵根 ,  食感品質