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J-GLOBAL ID：201802235457719670   整理番号：18A0994455

市販漬物中の不揮発性アミン類含有量とそれらの含有由来

Content and Origin of Nonvolatile Amines in Various Commercial Pickles

著者 (3件)： 半田彩実 (実践女子大学) ,  川鍋ひとみ (実践女子大学) ,  井部明広 (実践女子大学)
資料名： 食品衛生学雑誌  (Food Hygiene and Safety Science)
巻： 59  号： 1  ページ： 36-44(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： G0622A  ISSN： 0015-6426  CODEN： SKEZAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 市販漬物中における不揮発性アミン類5種(プトレシン,カダベリン,ヒスタミン,チラミン,スペルミジン)の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有量から漬物の種類による5種のアミン類の含有由来を類推した.漬物の種類によりアミン類の含有量には差が見られ,その中でヒスタミンおよびチラミンはそれぞれ6.0~264,2.0~369μg/gと比較的高い含有量であった.これらの含有由来は,醤油漬,味噌漬およびもろみ漬は,漬け原材料に由来してアミン類が検出されると考えられたが,ぬか漬,粕漬およびこうじ漬は,主な漬け原材料および生鮮野菜中からアミン類が認められなかったことから,製造過程中に微生物が関与して生成されたと考えられた.また,各漬物類中のアミン類含有量から勘案した結果,漬物中のアミン類は低値であるため,健康への影響は低いと考えられた.(著者抄録)

シソーラス用語： *漬物 ,  アミン ,  経路 ,  *食品汚染 ,  生産工程 ,  代謝産物 ,  調味料 ,  野菜 ,  発酵食品 ,  汚染経路 ,  微生物代謝産物 ,  生鮮野菜 ,  脂肪族アミン ,  ジアミン ,  第一アミン ,  アルキレンジアミン ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  フェノール類 ,  第二アミン

著者キーワード (14件)： 不揮発性アミン類 ,  ヒスタミン ,  チラミン ,  漬物 ,  漬け原材料 ,  生鮮野菜 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  nonvolatile amines ,  histamine ,  tyramine ,  pickles ,  pickling ingredient ,  vegetable ,  HPLC

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

物質索引 (5件)： プトレシン ,  カダベリン ,  ヒスタミン ,  チラミン ,  スペルミジン

引用文献 (34件)：

• 1) Kan, K., Ushiyama, H., Shindo, T., Saito, K. Survey of histamine content in seafood on the market. Shokuhin Eiseigaku Zasshi (Food Hyg. Saf. Sci.), 46, 127-132 (2005).
• 2) Toda, M., Yamamoto, M., Uneyama, C., Morikawa, K. Histamine food poisonings in Japan and other countries. Bull. Natl. Inst. Health Sci., 127, 31-38 (2009).
• 3) Ibe, A., Tamura, Y., Kamimura, H., Tabata, S., Hashimoto, H., Iida, M., Nishima, T. Determination and contents of non-volatile amines in soybean paste and soy sauce. Eisei Kagaku (Jpn. J. Toxicol. Environ. Health), 37, 379-386 (1991).
• 4) Ibe, A., kamimura, H., Tabata, S., Hayano, K., Tamura, Y. Contents of non-volatile amines in fermented foods (I). Ann. Rep. Tokyo Metr. Res. Lab. P.H., 46, 102-107 (1995).
• 5) Ibe, A., Kamimura, H., Tabata, S., Hayano, K., Kimura, Y., Tomomatsu, T. Contents of non-volatile amines in fermented foods (II). Ann. Rep. Tokyo Metr. Res. Lab. P.H., 47, 90-94 (1996).

タイトルに関連する用語 (4件)： 漬物 ,  不揮発性 ,  アミン類 ,  含有量