文献

J-GLOBAL ID：201802240643661613   整理番号：18A1342032

タイの地方米の芳香強度に対する2-アセチル-1-ピロリン含量,生物学的化合物と分子特性化の相関

The Correlation between 2-Acetyl-1-pyrroline Content, Biological Compounds and Molecular Characterization to the Aroma Intensities of Thai Local Rice

著者 (3件)： Sansenya Sompong (Department of Chemistry, Faculty of Science and Technology, Rajamangala University of Technology Thanyaburi) ,  Hua Yanling (The Center for Scientific and Technological Equipment, Suranaree University of Technology) ,  Chumanee Saowapa (Division of Chemistry, Faculty of Science and Technology, Phetchabun Rajabhat University)
資料名： Journal of Oleo Science  (Journal of Oleo Science)
巻： 67  号： 7  ページ： 893-904(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： G0238A  ISSN： 1345-8957  CODEN： JOSOAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米の芳香強度は,含有する芳香化合物の混合物と相関する。2-アセチル-1-ピロリン(2AP)は,主要な芳香化合物として,また香り米の特徴的な化合物として報告されている。本研究ではタイの地方品種を2AP含有量及び分子特性に基づいて香り米及び非香り米に分類した。地方米品種の香りを決定する重要な因子であるプロリン含有量及び揮発性化合物プロファイルについても調べた。結果は,43のタイ地方米品種が,25の香り米種及び18の非香り米種に分類されることを示唆した。香り米種タイプには,無色米16種及び着色米9種が含まれ,非香り米品種タイプには無色米14種及び着色米4種が含まれた。地方米品種のプロリン含有量を測定したところ,2AP含有量との相関は示さなかったが,プロリンレベルは米栽培地域の環境ストレスとの関連がうかがわれた。地方米品種から140種の揮発性化合物を同定した。検出した化合物の中でヘキサナール,1-ペンタノール,オクタナール,(E)-2-ヘプテナール,6-メチル-5-ヘプテン-2-オン,1-ヘキサノール,ノナナール,2-ブトキシエタノール,(E)-2-オクテナール,1-テトラデセン,1-オクテン-3-オール,デカナール,ベンズアルデヒド,(E)-2-ノネナール,1-ノナノール,ベンジルアルコール,イソバニリン及びバニリンを含む18種の揮発性化合物が香り米及び非香り米両方の芳香強度に寄与していた。芳香米では,芳香化合物は非香り米より豊富に含まれていた。さらに無色米品種で記録された芳香化合物のレベルは,有色米品種より高かった。対照的に有色米の2AP含有量は無色米品種より高かった。著者らの知見は,潜在的に芳香強度の高い新たな芳香遺伝子型米を作出する米育種計画を支援する可能性がある。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： タイ王国 ,  *米 ,  ストレス ,  揮発分 ,  芳香成分 ,  食品成分 ,  品種差 ,  *食品分析 ,  アミノ酸 ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂肪族アルコール ,  芳香族アルデヒド ,  アルコール ,  芳香族化合物 ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： *香り米 ,  有色米 ,  環境ストレス

著者キーワード (4件)： 2-アセチル-1-ピロリン ,  芳香化合物 ,  地方のイネ品種 ,  プロリン含量

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (20件)： プロリン ,  ヘキサナール ,  1-ペンタノール ,  オクタナール ,  (E)-2-ヘプテナール ,  6-メチル-5-ヘプテン-2-オン ,  1-ヘキサノール ,  ノナナール ,  2-ブトキシエタノール ,  (E)-2-オクテナール ,  1-テトラデセン ,  1-オクテン-3-オール ,  デカナール ,  ベンズアルデヒド ,  (E)-2-ノネナール ,  1-ノナノール ,  ベンジルアルコール ,  イソバニリン ,  バニリン ,  2-アセチル-1-ピロリン

引用文献 (43件)：

• 1) Yajima, I.; Yanai, T.; Nakamura, M.; Sakakibara, H.; Habu, T. Volatile flavor components of cooked rice. Agric. Biol. Chem. 42, 1229-1233 (1978).
• 2) Tsugita, T.; Kurata, T.; Kato, H. Volatile components after cooking rice milled to different degrees. Agric. Biol. Chem. 44, 835-840 (1980).
• 3) Tsuzuki, E.; Shida, S.; Tanaka, K. Studies on the characteristics of scented rice, 8: Effect of storage conditions on some fatty acid compositions and flavor components in rice grains. Bulletin of the Faculty of Agriculture Miyazaki University (1981).
• 4) Buttery, R.G.; Ling, L.C.; Juliano, B.O.; Turnbaugh, J.G. Cooked rice aroma and 2-acetyl-1-pyrroline. J. Agric. Food Chem. 318, 23-826 (1983).
• 5) Tsugita, T. Aroma of cooked rice. Food Rev. Intl. 1, 497-520 (1986).

タイトルに関連する用語 (8件)： タイ ,  地方 ,  芳香 ,  2-アセチル-1-ピロリン ,  含量 ,  生物学 ,  分子特性 ,  相関