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J-GLOBAL ID：201802255018423404   整理番号：18A1277235

高度不飽和脂肪酸に対するスフィンゴイド塩基とα-トコフェロールの相乗的抗酸化効果

著者 (3件)： 宮下和夫 (北大 大学院水産科学研究院) ,  上村麻梨子 (北大 大学院水産科学研究院) ,  細川雅史 (北大 大学院水産科学研究院)
資料名： オレオサイエンス  (Oleoscience)
巻： 18  号： 7  ページ： 317-324  発行年： 2018年07月01日 
JST資料番号： L4211A  ISSN： 1345-8949  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 魚油はEPAやDHAを多く含むため,酸化安定性が低い。また,酸化の第一次生成物であるヒドロペルオキシド(ROOH)の安定性も低く,ROOHの分解によりアルデヒドなどの風味劣化成分が酸化のごく初期から生じる。魚油の酸化防止は,この風味劣化成分の抑制が鍵となる。一方,魚油の風味劣化についてはこれまでも多くの研究があるが,その主因については明確にはされていない。本項では,魚油の風味劣化成分について,特にその酸化初期に生成するアルデヒドに焦点をあてる。また,魚油の酸化に伴う風味劣化の効果的な防止法についても紹介する。(著者抄録)

シソーラス用語： *不飽和脂肪酸 ,  *アミノアルコール ,  *スフィンゴ脂質 ,  酸化防止 ,  相乗作用 ,  魚油 ,  フレーバー ,  ω-3脂肪酸 ,  ヒドロポリオキシド ,  ペルオキシド ,  脂質過酸化 ,  グリセロリン脂質 ,  スフィンゴリン脂質 ,  *スフィンゴイド塩基 ,  ヒドロペルオキシド ,  抗酸化作用 ,  ポリエン ,  ビタミンE ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： 風味

分類 (4件)： 脂肪族カルボン酸・ペルオキシカルボン酸・チオカルボン酸  (CF03200E) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の性質  (YG01020T) ,  魚類  (FH02020K)

物質索引 (3件)： DHA ,  EPA ,  α-トコフェロール

引用文献 (22件)：

• 菅野道廣,脂質栄養学,幸書房,pp.64-94(2016).
• Schaich, K. M. in Lipid Oxidation: Challenges in Food Systems (Logan, A.; Nienaber, U.; Pan, X. eds.), AOCS Press, Urbana, IL, pp. 1-128 (2013).
• Miyashita, K.; Uemura, M.; Hosokawa, M. Annu. Rev. Food Sci. Technol., 9, 209-226 (2018).
• Shibata, A.; Uemura, M.; Hosokawa, M. et al. J. Am. Oil Chem. Soc., 92, 1661-1670 (2015).
• Shibata, A.; Uemura, M.; Hosokawa, M. et al. J. Oleo Sci. 67, 515-524 (2018) .

タイトルに関連する用語 (4件)： 高度不飽和脂肪酸 ,  スフィンゴイド塩基 ,  α-トコフェロール ,  酸化