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J-GLOBAL ID：201802266150478924   整理番号：18A1848867

餅米の物理的性質に及ぼす冷凍貯蔵と解凍条件の影響 (第1報) 氷結晶と色の測定

Effects of Frozen Storage and Thawing Conditions on Physical Properties of Glutinous Rice: (Part 1) Ice Crystal and Color Measurement

著者 (6件)： ARAKI Tetsuya (Univ. Tokyo, Tokyo) ,  DU Keren (Univ. Tokyo, Tokyo) ,  UENO Shigeaki (Saitama Univ., Saitama) ,  KONO Shinji (Mayekawa Mfg. Co., Ltd., Ibaraki) ,  DO Gabsoo (Nihon Univ., Kanagawa, JPN) ,  MAEDA Tatsuro (Nisshin Foods Inc., Tokyo, JPN)
資料名： 日本冷凍空調学会論文集  (Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers)
巻： 35  号： 3  ページ： 231-236  発行年： 2018年09月30日 
JST資料番号： X0662A  ISSN： 1344-4905  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 調理した餅米の微細構造に及ぼす凍結過程と冷凍貯蔵期間の影響を調べた。調理された餅米(すなわち(cv).こがねもち)を冷凍し,家庭用冷蔵庫(約-22°C)で1,5,10,30及び60日間の貯蔵をした。その微細構造を蛍光染色法を用いて観察し,等価直径と数を含む氷晶の形態を分析した。比色測定は各貯蔵期間の試料について自然および蒸気解凍後に行った。氷結晶の平均等価直径と数は5日から貯蔵期間と共に増加し,かつ,凍結過程の間の温度変動で起った再結晶と貯蔵が餅米の微細構造に影響したことがわかった。さらに,氷結晶の分布を分析することによって,それらのほとんどが各貯蔵期間で10μm以下であることが分かった。60日後の冷凍貯蔵餅米は,両方の解凍法により新鮮に調理されたものより暗色でより不快な色を示した。全冷凍貯蔵の間の色変化の傾向は不安定であったので,解凍過程の制御は無視すべきではないと仮定することができた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 凍結 ,  *冷凍貯蔵 ,  *餅米 ,  氷晶 ,  *解凍 ,  蒸煮 ,  *物理的性質 ,  条件 ,  温度変動 ,  色
準シソーラス用語： 氷結晶 ,  自然解凍 ,  蒸気解凍 ,  解凍条件 ,  温度変化

分類 (3件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

引用文献 (12件)：

• 1) Ha, J.Y., Lee, M.L., Physicochemical properties of cooked rice as affected by cooking methods and thawing conditions. Korean J Food Cult, 2009, 20, pp. 253-260.
• 2) Kwak, H. S., Kim, H. G., Kim, H. S., Ahn, Y. S., Jung, K., Jeong, H. Y., Kim, T. H., Sensory characteristics and consumer acceptance of frozen cooked rice by a rapid freezing process compared to homemade and aseptic packaged cooked rice. Prev Nutr Food Sci, 2013, 18(1), pp. 67-75.
• 3) Kono, S., Kawamura, I., Yamagami, S., Araki, T., Sagara, Y., Optimum storage temperature of frozen cooked ricepredicted by ice crystal measurement, sensory evaluation and artificial neural network. International Journal of refrigeration, 2015, 56, pp. 165-172.
• 4) Hoover, R., Manuel, H., The Effect of Heat-Moisture Treatment on the Structure and Physicochemical Properties of Normal Maize, Waxy Maize, Dull Waxy Maize and Amylomaize V Starches. Journal of Cereal Science, 1996, 23(2), pp.153-162.
• 5) Wootton, M., Tumaalii, F., Composition of flours from Samoan breadfruit. J. Food Sci., 1984, 49, pp.1396- 1400.

タイトルに関連する用語 (6件)： 餅米 ,  物理的性質 ,  冷凍貯蔵 ,  解凍 ,  氷結晶 ,  色