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J-GLOBAL ID：201802268693555839   整理番号：18A1995913

食品のおいしさと食感デザイン~食品開発の具体化方法~

著者 (1件)： 中村卓 (明治大 農)
資料名： 明日の食品産業  (Food Industry for Tomorrow)
巻： 2018  号： 11  ページ： 29-35  発行年： 2018年11月01日 
JST資料番号： L1826A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・食品の特性である食感品質は,様々な食材要素から構成された食品の構造が,ヒトの咀嚼による構造破壊によって感じられる感性的な性質。
・咀嚼は歯で噛み潰すと舌でつぶす行為であり,その過程で生じる食品の硬さ,粗さ,粘り,滑りといった食品の食感を認知。
・一方,食感の表現は感性的で,各種のオノマトペ(擬音語・擬態語)で表現され,用語の体系として分類,整理の実績。
・本報では,「もちもち」で表現される食感について,タピオカ澱粉のレオロジー的性質(圧縮変形,圧縮応力,破断強度,粘弾性等)によって解釈。
・最後に,食品のおいしさを食品構造から追及する食品構造科学について総括し,新しい食品デザインへの貢献を示唆。

シソーラス用語： *食感品質 ,  食品レオロジー ,  *感覚 ,  咀嚼 ,  感性 ,  *組織構造 ,  タピオカ ,  用語 ,  製品開発 ,  製品設計 ,  *物理的性質 ,  *良食味 ,  食品特性
準シソーラス用語： *おいしさ ,  オノマトペ ,  もちもち

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (11件)：

• 渡部幸一郎,水越実,中村卓:食品加工技術,27,131-140(2007)
• 上川理絵,中村 卓:日本食品科学工学会誌,63(6),282-286(2016)
• 中村 卓:食品と開発,53(4),4-7(2018)
• A.S. Szczesniak, D.H.Kleyn: Consumer awareness of Texture and Other Food Attributes, Food Technology, 17(1), 74 (1963)
• W. Kohler: Gestalt Psychology, New York, 1929 (revised edition, 1947)

タイトルに関連する用語 (5件)： 食品 ,  おいしさ ,  食感 ,  デザイン ,  開発