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J-GLOBAL ID：201802274142143685   整理番号：18A0920608

澱粉混合系食品の物性と咀嚼性および嗜好性との関連に関する研究

Studies on the Relationship Between Physical and Mastication Properties and Palatability of Starch Mixture to Food

著者 (1件)： 江口智美 (山形県立米沢栄養大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 51  号： 2  ページ： 74-80(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・本稿は,平成29年度日本調理科学会学会賞受賞記念論文。
・澱粉混合系食品の物性とヒトの咀嚼性及び嗜好性との関連を調べるため,エステル化タピオカ澱粉混合うどん及びコラーゲンペプチド添加米粉ケーキを供試し,力学特性調査,熱的特性調査,構造解析,咀嚼筋筋電位計測,官能評価などを行って解析。
・エステル化タピオカ澱粉混合うどんは,余熱利用調理の調理性改善に有効であること,物性制御には澱粉の粒子径分布や麺の構造といった幾何学的特性の考慮が重要であること,高齢者と若者とでは咀嚼性と嗜好性が異なり,高齢者向け食品の物性を制御することが重要であることを指摘。
・また,コラーゲンペプチドを米粉ケーキに添加することは,テクスチャー改善に有効であること,コラーゲンペプチドの平均分子量及び分子量分布と濃度,添加時期は,米粉ケーキの食味と物性に影響し,これらの条件を選択することで,用途や嗜好性に応じた米粉ケーキを調製できることを指摘。

シソーラス用語： 食品 ,  *食品特性 ,  *物理的性質 ,  *澱粉 ,  *咀嚼性 ,  *嗜好性 ,  タピオカ ,  コラーゲン ,  タンパク質加水分解物 ,  米粉 ,  ケーキ
準シソーラス用語： コラーゲンペプチド ,  タピオカ澱粉 ,  *食品物性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (55件)：

• 1) 神山かおる (2009),テクスチャー解析によるおいしさの評価,化学と生物,47, 133-137
• 2) 大越ひろ (2010),高齢者食・介護食に求められるテクスチャー,「食感創造ハンドブック」,西成勝好,大越ひろ,神山かおる,山本隆編,サイエンスフォーラム,千葉,pp. 143-149
• 3) 三神彩子 (2012),環境に配慮した食生活「エコ・クッキング」が地球環境問題の改善に与える影響,日本調理科学会誌,45, 323-331
• 4) 荒木悦子 (2010),米粉利用の現状と米粉研究,作物研究,55, 59-64
• 5) 藤井恵子 (2009),米粉を用いた含泡食品の創製,日本調理科学会誌,42, 263-266

タイトルに関連する用語 (7件)： 澱粉 ,  混合系 ,  食品 ,  物性 ,  咀嚼性 ,  嗜好 ,  研究