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J-GLOBAL ID：201802277137325405   整理番号：18A1858535

ホスホリパーゼDによるホスファチジルグリセロール改質レシチンの製パン特性

Bread-Making Properties of Lecithin Subjected to Phosphatidylglycerol Modification with Phospholipase D

著者 (4件)： 中澤洋三 (東京農大 生物産業) ,  山本絵里 (東京農大 生物産業) ,  山崎雅夫 (東京農大 生物産業) ,  佐藤広顕 (東京農大 生物産業)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 44  号： 5  ページ： 239-243  発行年： 2018年09月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 大豆レシチンに精製PLDを作用させて,PG含量75.5%の改質レシチンを調製した。これら改質レシチンを添加した生地は,無添加区および大豆レシチン添加区に比べて,炭酸ガス包括能が向上する傾向を示した。PG改質レシチンを添加したパンは,官能評価において「もっちり」とした食感を示した。(著者抄録)

シソーラス用語： ホスファチジルグリセリン ,  *レシチン ,  製パン性 ,  改質 ,  ドウ ,  官能検査 ,  *ホスホリパーゼD ,  二酸化炭素 ,  食感品質 ,  製パン ,  *パン ,  生地改良剤
準シソーラス用語： パン生地 ,  ホスファチジルグリセロール ,  官能評価 ,  大豆レシチン ,  炭酸ガス ,  保持力

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (15件)：

• 島健太郎:乳化技術と乳化剤の開発(シーエムシー出版,東京),p.12(2004)
• 田中康夫,松本博:製パンの科学II 製パン材料の科学(光琳,東京),p.211(1992)
• 島健太郎:乳化技術と乳化剤の開発(シーエムシー出版,東京),pp.2~3(2004)
• 島健太郎:乳化技術と乳化剤の開発(シーエムシー出版,東京),pp.143~148(2004)
• YANG, S. F., FREER, S. and BENSON, A. A. : Transphosphatidylation by phospholipase D. J. Biol. Chem., 242, 477~484 (1967)

タイトルに関連する用語 (5件)： ホスホリパーゼD ,  ホスファチジルグリセロール ,  改質 ,  レシチン ,  製パン