抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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今回,米の評価に重要なねばりの測定について,飯粒一粒での改変タック試験法の有効性を検討した。その結果,本方法によりねばりに特化して測定することで,アミロース含量等と粘着性に強い相関性を示す値を得られることが判明した。本装置では,圧着時の応力や圧縮からの回復量などの因子も同時に測定されるので,かたさや弾力性などのような食感も表せる可能性も示された。本測定法は一粒の試料を測定するため,多数の飯粒を均質にパックする困難がなく,スライドグラスごとの試料を交換できるので,測定が簡便で迅速である。現在,ある程度アミロース含量に差がある米については粘着力の差を評価可能であるが,含量に顕著な差が無いうるち米同士のような条件ではまだ測定精度が十分ではない。精度不足の理由としては,測定時の条件最適化だけでなく,粒径が異なる,クラックが入っている,などの米粒それぞれの個体差や,炊飯器内部での温度条件などのムラも影響すると考えられる。今後は個々の試料米の選別を厳密にして大きさ,クラックなどの差が出ないようにする。加えて,炊飯時の加熱条件を安定させるために,炊飯器ではなくブロックヒーターなどを用いて少容量の容器でムラ無く加熱するなどの検討を予定している。(著者抄録)