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J-GLOBAL ID：201802289009704369   整理番号：18A1333496

加熱調理した米粒の改変タック試験による粘着性の評価

Evaluation of the Stickiness of Cooked Rice Grains Using Modified Tack Test

著者 (3件)： 畠中芳郎 (大阪産技研 森之宮セ) ,  室哲雄 ,  杉岡正美
資料名： 科学と工業  (Science and Industry)
巻： 92  号： 7  ページ： 172-176  発行年： 2018年07月20日 
JST資料番号： F0106A  ISSN： 0368-5918  CODEN： KKGOAG  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 今回,米の評価に重要なねばりの測定について,飯粒一粒での改変タック試験法の有効性を検討した。その結果,本方法によりねばりに特化して測定することで,アミロース含量等と粘着性に強い相関性を示す値を得られることが判明した。本装置では,圧着時の応力や圧縮からの回復量などの因子も同時に測定されるので,かたさや弾力性などのような食感も表せる可能性も示された。本測定法は一粒の試料を測定するため,多数の飯粒を均質にパックする困難がなく,スライドグラスごとの試料を交換できるので,測定が簡便で迅速である。現在,ある程度アミロース含量に差がある米については粘着力の差を評価可能であるが,含量に顕著な差が無いうるち米同士のような条件ではまだ測定精度が十分ではない。精度不足の理由としては,測定時の条件最適化だけでなく,粒径が異なる,クラックが入っている,などの米粒それぞれの個体差や,炊飯器内部での温度条件などのムラも影響すると考えられる。今後は個々の試料米の選別を厳密にして大きさ,クラックなどの差が出ないようにする。加えて,炊飯時の加熱条件を安定させるために,炊飯器ではなくブロックヒーターなどを用いて少容量の容器でムラ無く加熱するなどの検討を予定している。(著者抄録)

シソーラス用語： *調理 ,  *穀粒 ,  *粘着力 ,  アミロース ,  硬度 ,  弾性 ,  食感品質 ,  調理器具 ,  亀裂 ,  むら
準シソーラス用語： *加熱調理 ,  炊飯器 ,  *米粒

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  その他の材料  (HC02050E)

引用文献 (6件)：

• 山田哲也,西村篤寿,中野 勲,久松 眞,日本食品科学工学会誌, 42, 478(1995).
• 豊島英親,岡留博司,大坪研一,須藤 充,堀末 登,稲津 脩,成塚彰久,柏崎万裕美,大川俊彦,井ノ内直良,不破英次,日本食品科学工学会誌, 44, 579(1997).
• 辻昭二郎,日本食品科学工学会誌, 27, 265(1980).
• 山本真二,山県一郎,安藤光夫,谷 達雄,日本食品科学工学会誌, 35, 334(1988).
• 岡留博司,豊島英親,須藤 充,安東郁男,河口憲治,堀末 登,大坪研一,日本食品科学工学会誌, 45, 398(1998).

タイトルに関連する用語 (7件)： 加熱調理 ,  米 ,  改変 ,  タック ,  試験 ,  粘着性 ,  評価