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J-GLOBAL ID：201802289207413245   整理番号：18A0945176

ブランド魚マダイPagrus majorの肉質に及ぼす蛋白質分解の影響

Effect of Proteolysis on the Meat Quality of a Brand Fish, Red Sea Bream Pagrus major

著者 (3件)： NAGASAKA Reiko (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  HARIGAYA Atsuko (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  OHSHIMA Toshiaki (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 3  ページ： 465-473  発行年： 2018年05月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブランド魚は,ブランド魚が一般的により高い価格で販売されるので,ビジネスにおける成功の鍵である。本報では,そのテクスチャーと美的アピールに有名なブランドマダイの品種の1つに焦点を合わせた。本研究では,筋肉蛋白質の分解と肉質の間の関係を解明するために,官能検査を用いてマダイ肉の外観とテクスチャーを評価した。外観とテクスチャーは非ブランド品種と比較してブランドマダイで有意に優れていた。ブランドマダイ筋肉はアポトーシスとオートファジーに対してより大きな抵抗性を示した。これは,ブランドマダイの外観とテクスチャーにおける差異が筋肉蛋白質分解の抑制のためであることを示唆した。結果は,ブランド魚が非ブランド魚より明らかに味が優れていることを示した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *マダイ ,  *魚肉 ,  ブランド ,  *食品テクスチャー ,  官能検査 ,  *魚類タンパク質 ,  *タンパク質分解 ,  アポトーシス ,  オートファジー ,  味
準シソーラス用語： Pagrus major ,  官能特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (47件)：

• Ahn, D.H., Shimada, K., and Takahashi, K. (2003). Relationship between weakening of Z-disks and liberation of phospholipids during postmortem aging of pork and beef. J. Food Sci., 68, 94-98.
• Bahuaud, D., Gaarder, M., Veiseth-Kent, E., and Thomassen, M. (2010). Fillet texture and protease activities in different families of farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.). Aquaculture, 310, 213-220.
• Belghit, I., Skiba-Cassy, S., Geurden, I., Dias, K., Surget, A., Kaushik, S., Panserat, S., and Seiliez, I. (2014). Dietary methionine availability affects the main factors involved in muscle protein turnover in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Br. J. Nutr., 112, 493-503.
• Bligh, G.E. and Dyer, W.J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911-917.
• Caballero, M.J., Betancor, M., Escrig, J.C., Montero, D., Monteros, E.A., Castro, P., Ginés, R., and Izquierdo, M. (2009). Post mortem changes produced in the muscle of sea bream (Sparus aurata) during ice storage. Aquaculture, 291, 210-216.

タイトルに関連する用語 (5件)： ブランド ,  マダイ ,  Pagrus ,  肉質 ,  蛋白質分解