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J-GLOBAL ID：201902225749594403   整理番号：19A0099102

長崎県の対馬沿岸で漁獲されるマアナゴの肉質と官能評価

Fresh quality and sensory evaluation of common Japanese conger (Conger myriaster) obtained from the sea adjacent to Tsushima Island, in Nagasaki Prefecture

著者 (5件)： 宮崎里帆 (東筑紫短大) ,  WANG Yao (長崎大 大学院水産・環境科学総合研究科) ,  平坂勝也 (長崎大 大学院水産・環境科学総合研究科) ,  橘勝康 (長崎大 大学院水産・環境科学総合研究科) ,  谷山茂人 (長崎大 大学院水産・環境科学総合研究科)
資料名： 東筑紫短期大学研究紀要  (Bulletin of Higashichikushi Junior College)
号： 49  ページ： 203-211  発行年： 2018年12月15日 
JST資料番号： L6214A  ISSN： 0910-2647  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 対馬島に隣接する東西の海域から得られたマアナゴは異なる味を持ち,それが販売価格の差別化につながると言われている。西側海域から得られた味の良いマアナゴは,東側のものより高価である。この理由を調べるために,栄養組成分析,組織学的観察および官能検査を行った。栄養組成分析において,粗蛋白質,炭水化物および灰分の量は,西側および東側海域のマアナゴの間で有意差はなかった。一方,西側海域の試料における粗脂質の量は,東側海域のものより高かった。反対に,西側のものの水分量は,東側のものより低かった。これらの分析結果と一致して,西側海域のものでは,光学顕微鏡下で,筋肉中の大量の脂肪細胞が観察された。加えて,西側海域の試料の筋肉の脂肪の官能評価は,東側海域のものより高かった。したがって,これらの結果は,西側海域のマアナゴのおいしさが筋肉の脂質の量に起因することを示唆した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 食品成分 ,  *マアナゴ ,  *官能検査 ,  長崎県 ,  *脂質 ,  光学顕微鏡 ,  脂肪細胞 ,  対馬 ,  筋組織 ,  フレーバー ,  成分分析 ,  一般成分
準シソーラス用語： 組織学的解析 ,  水分量 ,  色調 ,  食感

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  水産食品一般  (FJ13010R)

タイトルに関連する用語 (7件)： 長崎 ,  対馬 ,  沿岸 ,  漁獲 ,  マアナゴ ,  肉質 ,  官能評価