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J-GLOBAL ID：201902227316784971   整理番号：19A0669763

有機酸と脂質の含有量および脂質の酸価はスペシャルティコーヒーの品質に影響を及ぼす

Quality and Quantity of Organic Acid, Lipids and Acid Value Influence the Quality of Specialty Coffee

著者 (12件)： 堀口俊英 (東京農大 大学院農学研究科) ,  堀口俊英 (堀口珈琲) ,  谷岡由梨 (東京農大 大学院農学研究科) ,  谷岡由梨 (東京農大 応用生物) ,  谷岡由梨 (東京農大 国際食料情報) ,  米澤加代 (東京農大 大学院農学研究科) ,  小島加代子 (東京農大 大学院農学研究科) ,  小暮更紗 (東京農大 大学院農学研究科) ,  山内淳 (東京農大 国際食料情報) ,  古庄律 (東京農大 大学院農学研究科) ,  古庄律 (東京農大 応用生物) ,  古庄律 (東京農大 国際食料情報)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 45  号： 2  ページ： 55-61  発行年： 2019年03月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 市場で流通している生産地の異なるスペシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒーのpHおよび滴定酸度,有機酸,総脂質量および酸価を測定し,それらの差異がコーヒーの風味に与える影響を官能評価と関連づけて検証した。1)各生産地のSPは4.75から5.00,COは4.79から5.05とSPのpHが有意に低く,また滴定酸度は高い傾向がみられ,それらが酸味に影響を与えていると考えられた。2)各生産地のコーヒーは,クエン酸の含有量が多く柑橘果実のような酸味を与えていると考えられた。3)各生産地のSPの総脂質量は,17.2~18.4g/100gであり,COの17.2~17.6g/100gに比べ多い傾向があり,風味におけるBody(コク,滑らかさ,質感など)に影響を与えていると考えられた。4)各生産地の酸価は,2.7~7.1の幅があり,SPは2.7から4.4とCOより有意に数値が低く,生豆の品質指標の1つになることが明らかとなった。5)理化学的な分析により得られた数値の有意性は官能評価の点数に反映されていることが判明した。(著者抄録)

シソーラス用語： *コーヒー ,  *官能検査 ,  有機酸 ,  脂質 ,  酸価 ,  コーヒーノキ ,  食品成分 ,  食品分析 ,  フレーバー ,  実験 ,  酸味 ,  滴定酸度 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  仮説検定 ,  ケニア共和国 ,  グアテマラ共和国 ,  コロンビア共和国 ,  ヒドロポリオキシド ,  ペルオキシド ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： アラビカ種 ,  ヒドロペルオキシド ,  検証実験 ,  多重比較法 ,  品質指標

分類 (1件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

物質索引 (1件)： クエン酸

引用文献 (22件)：

• WILLIAM・H・UKERS, UCC上島珈琲(株)監訳 : All ABOUT COFFEE (ティービーエス・ブリタニカ, 東京),pp.309~319 (1995)
• ICO (International Coffee Organization) : Trade Statistic Table (www.ico.org/trade_statistics.asp/)
• (一社) 全日本コーヒー協会 : 日本の生豆輸入量 (coffee.ajca.or.jp/)
• (一社) 日本スペシャルティコーヒー協会 : スペシャルティコーヒー市場調査2016要約 (SCAJ, 東京), 5 (2017)
• SCAA : Cupping Specialty Coffee (version 2015) (https://sca.coffee/research/protocols-best-practices)

タイトルに関連する用語 (4件)： 有機酸 ,  脂質 ,  含有量 ,  酸価